御徒町には吉池がある！寿司職人がおススメする吉池の鮮魚売り場、4つの理由
行ってきました東京御徒町。鮮魚売り場としての台東区の雄、「吉池」
以前も書いたかもしれませんが、コチラの吉池にはホントにプロも買いにきます。なぜそれが言い切れるか？それはモチロン私自身の経験に基づいて。寿司店の仕入れにも、一般のお客さんにも使い勝手が良い点を挙げてゆきます。
①各地からの直送なので鮮度がホントに良い
文字にすると月並みですがこれはとても凄い事。スーパーのレベルではなく、市場と変わらない流通網があるのかも。詳しくはわかりませんが、良いもの全部が豊洲に集まる、そんな時代ではなくなってます。旬でたくさん水揚げされたものは豊洲経由ではなくても家庭まで届く、消費者ファーストにこれからもなっていくのでしょう。いい事だと思います。
②全てに値札が付いている
魚1匹はモチロン、活きたサザエにもシール貼ってあります(笑)安いものばかり、というわけではないですが、いや、やっぱり活けの物はカニでも海老でも高いですが、これだけの値段するんだったらモノは間違いないだろうと誰にでもわかるのでは？
③魚種が豊富
旬の物を全国各地から直送、これは魚種にも反映されます。今ならば西からはイサキ、北からは生筋子がしっかり売り場に並んでました！買うつもりじゃなかったけど、えらい高いというわけじゃなかったので秋刀魚買っちゃいました！各地の漁獲量が売り場に反映されると値段も適正になるんだと思います。
④店員さん親切
品揃えや鮮度、値段が市場と同等で、なおかつサービスはスーパー並み。いいとこどりの吉池さん。丸の魚を購入しても希望の形までしてくれるみたいです。ご近所の魚好きさん、仕込が間に合わない飲食店の担当者の強い味方ですね～
この日はイカ好きの年老いた両親のためにスルメとシロイカを１ぱいずつ。本マグロと一緒に刺身で、ゲソは大根と煮て、新秋刀魚は塩焼きで。地味ですが季節感のあるプチ親孝行は僕自身が一番堪能してしまった幸せな晩酌になりました。
皆様にも幸が訪れますように~~~
新子の仕込、3つの重要ポイント。寿司職人の夏休み、1日目の暴走で家庭用に新子を仕込む
2022.8.10水曜日、新子！買っちゃいました！モチロン家庭用。
寿司職人の夏休み、一日目の暴走です。8月11日木曜日は山の日で休市、替わりに水曜日開市というわけで大型連休の初日が開市日になるなんて～これは行くしかないよね、休市日の前日はお買得品でたりするし。
というわけで、行ってきました東京豊洲。この日も朝から暑かった～。
元々は家族からのリクエストで美味しいイカを探しに行ったんですが、ヤッパリいたんですよ～お買得になった新子さんが。お店で出してる新子、お客さんからの評判が良く度々の御替わりが。自分で味見のために食べますが寿司にはしないし、良さそうなスミイカが手に入り家にはマグロがあるし、もう今日は真夏の寿司パーティしかないな。そう覚悟を決めて、約400㌘、32匹入りの新子を購入。帰宅後、新子を見た妻は開口一番「仕事好きだね～」
ああ好きですよ、好きですとも。好きじゃなきゃやってられないよ、こんな事。まあいいじゃない、連休初日だし。以下、職人歴22年、今年も更新した私個人の新子の仕込みのポイントと〆時間の基準を順を追ってまとめます。
①ヒレ、ウロコ、頭、内臓をとる
上記一連の作業で心掛ける事は
- 包丁をよく研いでおく
- 頭以外をなるべく持たない
- 内臓を掻きだす時にガンバラの黒い部分も優しく一緒に掻きだす
重要ポイント其の一
氷を浮かべた濃い目のたて塩を用意する。内臓、ガンバラまで掻きだしたものはその都度、順次用意したたて塩に入れてゆき鮮度保持。この時点でたて塩に放りこんでも塩が入っていくことは無いはず。塩分の浸透圧と冷却の作用で新子の鮮度を保ちます。無論引き続き速やかに卸しに移る前提です。
②卸す
通常の子肌と同じ手順。なにより手早く、きれいに。ガンバラの腹骨はやさしくすくい取る感じ。今回の物よりも二まわりほど小さい出始めの新子だと腹骨をすくわない店もある。
③たて塩に漬ける
1匹 体長４～6㎝ 重量10～13㌘ 2～3匹で寿司一貫の大きさの物で
たて塩の濃度 飽和量近く 30％ もうこれ以上溶けなくない？って量ですね。
重要ポイント其の二
たて塩自体をキンキンに冷やす
上記の大きさで漬け時間は12分。出始めの小さい物で5～6分がいいとこでしょう。
時間が経ったらたて塩から上げてペーパーに広げ表面を軽くふく。これ以上塩分が入らないようにと、次の酢締めのため。
④割酢に漬ける
生酢1：水1の割酢をキンキンに冷やしておく。たて塩も割酢も必ずキンキンに冷やします。今時期は特に水がぬるいので氷をたくさん使って～。
重要ポイント其の三
漬け時間はたて塩と同じ時間が目安です。
従来のいわゆる〆物(子肌や〆サバ)の場合塩を当てる時間を2とすると酢に漬ける時間はその半分の1が基本ですが、たて塩と割酢の場合は同じ時間で様子を見ます。酢が効き過ぎるのは論外ですが塩気ばかりで酢が効いていないのも旨みは半減です。
新子の表面が青白く変色したら酢水からあげ、皮目をボウルにぺたぺた貼り付けます。銀色の皮目の張りを保持するのと、自然に酢を切るため。重ならないようにしたり、尾を上にして貼っていく人もいます。今回は家用なので重ねちゃう。
手前味噌ですがかなり旨く仕上がりました。味つけは塩と酢だけですが、魚の旨みが併さり新子ならではのオンリーワンの旨みが生まれます。これは御替わりくるわ…。
さあ今日は新子もイカも食べ放題だよ！
好きなだけ食べれて超幸せだったんですけど、一つ気付いたのは…なんでも程々がいい。新子の魅力はその希少性と淡い風情。こうやっていっぱい並べるもんじゃないのか～。これはこれでテンションは上がりましたが。
夏のお楽しみはもう少し続く予定です。
皆様にも幸が訪れますように~~~
鮮度と質が抜群の黒ムツとウマズラハギが近隣スーパーに！職人としてより美味しく仕上げます！
【最近思う事】
2022.6.22㈬気温が上がりチョクチョク夏日になる日も。お店で取り扱う魚達も夏の顔ぶれに替わってきてますが、最近は市場に行けておりませんな～。コロナ以前に戻りつつある日常に忙殺されて…いる訳では無いのですが、何かと用事が入りまして豊洲は物理的には遠い存在になってきてます。まあいいさ。豊洲関連の情報はSNSを通じて入手する事も出来るし、最近はインスタで全国の漁港や地方市場の様子を垣間見ることも出来る。便利な世の中になったものです。私は如何に家族の晩餐を盛り上げるか、に注力する令和型の父親像、寿司職人像を追い求めてもいいのかな～と気まぐれに思ったりする今日この頃なのであります。
【まるで市場のような品揃え！優秀過ぎる町の魚屋さん】
というわけで、買ってきました、黒ムツとウマズラハギ。
お世話になったのは春日部のスーパー「TOP」内にある、安定の魚耕さんです。いつもありがとうございます！
水曜日なのになんだかすごい品揃え。ちょっとビビる位です。
黄ハタ、オオモンハタは寿司店でもめったに扱わない高級魚です。さすがです、魚耕さん！
魚耕さんの売り場の、親切というか行き届いているなと感じるところは、鮮魚それぞれの値札に刺身用とか加熱用、はたまた塩焼きに最適！とか煮つけに！とか記載してあるところではないでしょうか。対面で依頼するとどのような形にも解体してもらえるし、地方の家庭でのサカナ食の推進に凄い貢献していると思います、ホントに。少なくとも我が家は恩恵に与りまくりまくりです！
【黒ムツとウマズラの選び方】
さて、黒ムツとウマズラ、それぞれ5本くらいの中から自分で選んでみましたが我ながらバッチリの目利きでした。
黒ムツは、持ってみて身に張りがあるもの、上からと正面から見て丸(円型)に近い物、お腹が柔らかくない物を選びます。ムツなので身は柔らかい物ではありますが、それでもあまりに柔らかい物は避けた方がよいと思います。
ウマズラは難しい。やはり身に張りがあった方が良いのですが死後硬直との区別がつきにくい。頭や尻尾に〆た時の断面があれば身質に透明感があるものが鮮度良し、ですが触った感じだけで選ぶのは迷います。ちょっと魚体を曲げてしなやかなもので、なおかつ身に弾力があるものが良いと思います。
【卸し身の処理と肝ソースの作り方】
卸した身には軽く塩をあてて10～20分おき身をしめます。表面に水滴が浮いてきたらサッと塩を洗い流してペーパーでくるんで水気をよくとります。ペーパーでくるんだ状態で冷蔵庫にいれておけば、脱水もできるし身も締まっていきます。
コチラはウマズラの肝です。見た目は生でもいけそうですが、ボイルして、が魚耕さんの推奨なので従います。肝の加熱調理、肝醤油の作り方は色々ありますが以下3つが簡単でしょうか。参考にしてください。
- 丸ごとボイルしてからたたいて醤油と併せる
- 沸騰させた酒と醤油に入れて、加熱しながら潰して肝醬油をつくる
- 生の状態でたたいてから酒、醤油と併せて加熱してゆく
3のたたいてから加熱の方法で。深みをプラスのつもりでバターなんて入れてみたりして。
【黒ムツは皮つきで食べたい】
脂ののったムツは、皮目が美味い。なので炙ります。ウチには愛する奥様が所有のお菓子に使うガスバーナーがあるので借りることが出来ますが、無いご家庭はどうすればいいんだろう？ムツの皮はすぐ剝がれるので熱したフライパンだとくっつきそうな予感が…。皮つきで食べるのが目的なら、霜降り(皮目に沸騰したお湯をかけて冷水に落とす)がベターですか。800㌘位の大きめのムツでも皮は薄いので、いずれかの方法で軽く加熱するだけで食感に違和感を感じず美味しく皮ごと食べられると思いますよ～
【ウマズラと炙り黒ムツの盛合せ 肝ソースと共に】
黒ムツを肝ソースで食べても良し。ぽん酢、塩、レモン等と肝ソースを併せるも良し。最高のおかず、ツマミになりました～！
そういえば、1週間前にブログをアップした翌日にアクセス数の急激な伸びが！おそらくはてなブログさんの中の何かに取り上げられたのでしょう、たくさんの方にアクセスしていただいて有り難い事です。寿司店に勤めながらの記事作成は(私は)週一が精一杯。なるべく有意義な記事を、と改めて思った次第です。
今週も美味しかったお魚達に感謝です。
皆様にも幸が訪れますように~~~~
鮮魚店でよく見るイナダ。割安だけどポテンシャル充分！我が家のオリジナルカルパッチョで彩りも味も店舗級になりました！
2022.05.12㈭ 昨日今日は私の休日が祝福されて大変良い天気。週前半や、なんなら今夜あたりから雨が降ったり肌寒かったりの服装が悩ましい、この時期特有の気候が続いています。GW終盤の土日は特に寒く、思いあまって出した晩酌のお供のリクエストはおでん。「火曜日から仕込んで(自分の休みの)水曜日にちょうど食べ頃になったおでんが食べたい」と妻に言ったら、もう大根が美味しい時期ではないと良い顔せず、それでも水曜日には朝から練り物を炊き始める優しい妻の姿がそこにはありました。感謝しつつちょっと汗ばむくらいの気温の中、愛車の250ccのオートバイと日がな一日戯れていたらどうしてもサッパリとしたお刺身が食べたくなって、買ってきましたカツオとイナダ。節操も一貫性もない我儘な自分なのでありました．．．いいよね家族が喜べば。
向かったのはお馴染みの「魚耕」。休市日ですが鮮魚は選べます。翌日には新しい商品と入れ替えたいという思いからか、何となく値段も割安。カツオは背節のみ、イナダは丸のままで共に1㌔くらいの実物が併せて1300円弱！私の休日はどこまでも祝福されているようです。
イナダは関東ではブリの幼魚の事です。ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリと大きくなるにつれ出世していくわけですな。基本的には天然のもので、実のところやはり出世前の小さい子たちはあまり重宝されることはなく割安での流通です。季節もピンとこないし脂がのっている訳でもない、寿司屋では今の時期ほぼ使わない魚種でしょうか。同じ系統の魚種ならば1㌔強のシマアジや、1.5～2㌔超えの天然のカンパチなどがお客さんのウケもいい。値段も3～4倍するかも。実際この日も2㌔弱の旨そうなカンパチが4倍の値段で並んでました。それはそれで安いけど、あくまでこの日のメインはおでんであることと、併せてカツオも食べ切りたいから今回はイナダをチョイスです。
カツオが良いものだったからか、私的にイナダに物足りなさを感じてしまい、現物と共にカルパッチョのリクエストを妻に丸投げです。結果として期待以上の仕上がりに、妻には畏敬の念を抱くばかりでございます。
我が家の絶品オリジナルカルパッチョ、ソースを合わせるために家に常備されているものが中々シブい！
- オリーブオイル(普通)
- バジリコ(まあまあ普通)
- コショウ(普通)
- ガーリックチップ(なければ生でも)
- ピンクペッパー 彩りと風味に
- 自家製レモンペースト これは中々無い
- 自家菜園の浅葱
1～7を合わせて塩味は塩か醤油で。
自家製レモンペーストの作り方→
- ウチで実ったレモン、丸ごとボイルして火を通す。
- 火が通ったら鍋から取り出してまわりの水分をふき取る
- 粗熱がとれたら種を取り除きレモンに対して1～2割の重量の砂糖と一緒にミキサーにかける
レモンペーストは日持ちする物なのでたくさん作って常備しておくと色々な料理のバリエーションに使えますね～。ドリンクに入れても良し、調味料に混ぜる、料理自体にちょい足しで味変、等々何でもアリです！
カツオはスーパーで売っているものは卸して柵になっているものがほとんど。ラップ越しだと色味もなんとなく良くみえるので、家に帰ってきてパックを開けてみたら期待外れだった…なんてことも私でもたまにあります。先述のイナダ然り、他の日の鮮魚全般そうなんですが、基本的に生魚には全てに塩をあて身をしめて使います。カツオも例外ではありません。特に卸して柵になっている商品はパックの底に水が出ているモノが多々あり、それは身のたんぱく質同士が緩んで保湿力が落ちてきている状態なわけです。卸し身の表面に塩をあてることでたんぱく質同士が引き締まるので、それ以上の旨みや水分の流失を防ぐことが出来ると思います。なにより身がムッチリ食感になった方がカツオなんかは断然に美味しいと思いますし。
カツオといえば薬味。薬味といえば今時期ならミョウガですね～。ミョウガじゃなくても、長ネギ、ワケギ、生姜、ニンニク等思いのままに付け合わせて、ビールと一緒に流し込む～最高の瞬間です。ぽん酢でもアリ。
忘れてはイケない、メインのおでん。いつ食べたっておでんは美味しいし、私の中ではこれ以上お酒のお供に特化した煮物は他に無いと思ってます(ご飯のおかずじゃないっていうのは主婦の逆鱗にふれるらしいです)。
今回の休日も充実の晩酌と家族の晩餐になりました！
皆様にも幸が訪れますように~~~
豊洲市場に並ぶ訳アリの活〆天然ヒラメ 刺身でイケる？加熱しないとダメ？そもそも訳アリ活〆って何？
2022.4.21㈭ 行ってきました東京豊洲！この日はリサーチだけでなく、買い物する気満々です！目新しい物やお店で出して喜ばれそうな食材を考えながら市場を歩き回るのも楽しいけど、やはり市場の醍醐味は買い物でしょう。野放図に何でもだと私は決められないんで、自分で条件を設定して魚を物色することに。設定した条件は以下
- 予算5000円以内
- 重量2キロ以下
- 家族四人分のメインになる
- 二品以上出来る
5000円の上限はだいぶ余裕の設定ですが、四人分二品は中々ハードル高いかも。まあなんとかなるでしょう。
先週に引き続き大きい赤イカがいたるところに。赤イカ、白イカ、ヤリイカ等3000/㌔を超えてくるイカは高級な食材ではなかろうか。例えばこの赤イカ、わかりやすく1㌔あったとして一杯3300円ですよ,、三千三百円！イカとかタコって魚に比べて安いっていうイメージがありがちですが、最近は魚同様イカ、タコ、エビなんかも国産で鮮度の良いものは価格高騰の一途です。上記赤イカのサイズで3300円は妥当か一時期に比べればむしろ安めかもしれない。
こちらタラバ蟹でございます。4.9㌔‼一杯20000円オーバー！家庭向きじゃあありませんね～。
記録のため気になった価格幅をあげておきます。
サヨリ 4000～5000/㌔
ノドグロ 7500～11000/㌔ 大きいサイズ700～800㌘有り
イワシ 900～2000/㌔ 石川物良し
サバ 1200～2800/㌔ 京都物良し
ツブ貝 4500～11000/㌔
なんだか書き起こすのが嫌になるような値段ばかりですね…。ここ1～2か月近所のスーパーマーケットで事済ましていたから余計そう思うんだろうな～。スーパーは企業の組織力と企業努力がすごいんですね。やはり市場は一般向けじゃないのぉ。
私は一般人ではないのでしっかり仕入れはします！
1.5㌔の天然活け〆ヒラメでございます！我ながらの仕入れ力。価格は1800/㌔で3000円弱での購入です。相場からはかけ離れた激安品ですがモチロン訳アリです。以前から付き合いのあった店舗で購入できたので、訳アリ加減が把握できているのが安心。それでも多少の賭けではありますが…。訳アリ加減は、チョイスレのほぼアガリかけってとこかな。アガリかけでも活け〆は活け〆。活け〆とは水槽で活きて泳がしていたものを包丁で〆て(殺して)血抜きを施したもの。アガリかけとは水槽で活かしておいたが弱ってきてしまった状態。店舗内の水槽を管理している従業員が、弱ってきている活魚をいちはやく〆て店頭に並べたものを、購入できたということです。卸してみると打ち身があって身に血が入り込んでいたり、死後硬直がすすんでしまっていたりと寿司屋としてはリスクが多い買物ですが、家庭で食べるのなら問題なし！刺身でいけるとこは生で、生が厳しそうなら加熱してしまえば良いんですもの。
家庭用のまな板に乗りきらないー！このサイズの天然ヒラメを自分たちで食べ切れるのはテンション上がります！ハイシーズンの相場なら、安くても3000/㌔、サイズによっては5000/㌔をこえることもある高級品です。
品質は．．．生食問題なし！一か所指先大に血が入っている部分はほじって取り除き、塩を薄くまぶして30分、その後氷水に30分さらし。
そのまま刺身として食べても大丈夫でしたが、ヒラメといったら昆布〆でしょう。昆布〆のコツは昆布を柔らかく戻し過ぎないことでしょうか。乾燥している昆布が魚の水分を吸収して昆布の旨みと香りを魚に移すのが昆布〆の作用なので、せっかく乾燥している昆布を水や酒などに漬けてふやかし過ぎてしまっては魚の水分を吸収するどころか逆にビチャビチャな仕上がりになってしまう。好みや魚の厚みの違いがありますが、今回のヒラメなら正午に昆布で挟んだものが夕方の6時にはすっかり食べ頃の昆布加減。
実はウロコをスキ引きした黒皮の方の片身には手が付きませんでした。皮を引いた白皮の二柵だけでも四人前の刺身が充分すぎる程引けたので、黒皮の片身は冷凍して後日に加熱して食べようと。活〆の天然ヒラメを加熱か～、贅沢だなぁ、楽しみだな～。
訳アリの激安ヒラメ、今回の買い物は大正解でしたー！
やっぱり市場は楽しいな～
皆様にも幸が訪れますように~~~
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質問コメント励みになるので是非に
寿司職人の休日、スーパーの鮮魚でワンランク上の刺身盛合せと鯖のオランダ煮を創る！
2022.4.20㈬ちょいとさかのぼり3月末の晩餐。小6娘の卒業式の日に義母がちゃんとした赤飯を炊いてくれたので、私はちゃんとした刺身盛合せを創ろうと。寿司職人がご近所スーパーマーケットで柵(既におろして身だけになっている状態)の刺身に手間をかけてワンランク上の刺し盛造りに挑戦してみた訳です。
- 本マグロ
- 真鯛
- ブリ
- 銀鮭
- 蛸
の五点盛。プラス鯖のオランダ煮。オランダ煮とはひらたく言えば揚げ浸しのことですね。
オランダ煮の良い点は、煮物なのに煮込む手間がなく作り置きが出来ることでしょう。油を用意するという手間があるものの、ある程度の量をつくってタッパーで冷蔵しておけるので、店舗でも重宝する調理法のひとつです。大抵の魚に適用できる調理方でもあると思います！今回使用するのは加熱用の卸してある鯖です。それでは行ってみましょう！
先ずは漬け込む出汁を作ります。通常の煮ものとは違い、はじめに味をきめることが出来るのもオランダ煮(揚げ浸し)の楽なところ。
和食の味つけの黄金比は8：1：1。出汁8に対して醤油1とみりん1の割合の事でこれで大体旨くなる。後はアレンジで料理酒、砂糖、酢なんかをお好みの量入れてみる。最初の8：1：1が出来てると味はそう崩れないもんです。ちなみに我が家は写真にも写ってるだしパックで出汁をとってます。
色々入っていてこれだけで美味しいです。出汁を引くのが面倒なら顆粒の出汁の素やめんつゆをアレンジしてもＯＫです。続いて材料を仕込みます。
職業柄、骨は取り除きたい。揚げてしまうので多少の身崩れは気にしない。一緒に漬け込む野菜と共に一口大に切り分けます。
私の中で鯖と相性のいい野菜三選といったところでしょうか。茄子なんかプラス油で最高です。
切り分けた鯖に小麦粉をまぶして揚げます。オランダ煮の由来を調べてみると、下処理に油を使ってする調理方、等々出てきますが私の中では粉を打って揚げる事が外せない過程のひとつ。粉を打つことで素材が油を吸い過ぎることも防げるし漬け込んでからの味の浸み込みもマイルドになる。粉を打つ→オランダ煮。素揚げ→揚げ浸し。が私の中での明確な境界ですな。
私は揚げ終わってから塩胡椒軽く振ります。素材が吸った油が、漬け込む出汁の味を多少はぼやけさせるんじゃないかな～と思い、下味の意味で。
茄子、椎茸はよく揚げ長ネギはグリルで焼きました。後はサバと共に漬け込むだけです。
煮物は冷めていく時に味が浸み込むものなので、出汁も素材も暖かいうちに漬け込む方が良い。よく油を切った具材をタッパーに並べて沸かした出汁を流し入れてもいいし、「当日もうあと30分後に出すー」というのならば沸いている鍋に直接具材をいれて少し煮てもいいです。入れる具材によっては煮すぎに注意ですが。冷たいままでも出せるし、レンジなどで少し温めればメインにもなりうる常備菜の完成です。
続いて刺身の仕込です。
お世話になった魚屋さんは「ジャパンミート」内の「海鮮工房田中」さん。
私の中では定評有です！スーパーにテナントで入っている店舗は営業努力が素晴らしいと思います。運営しているおおもとの会社もデカかったりするし。仕入れや物流がどうなっているのか、豊洲で仲卸から直接買い付けること以外知らない私には興味津々、まったくの謎でございます。
私は国産にはこだわり無しでして、チリ産の銀鮭なんて見るからに旨そうでした。しかしいくら旨そうだからって、パックを開けてハイっ、では寿司職人の名が廃る。そこはちゃんと仕事します。鮮魚には基本的に全て塩をあてます。写真には写っていませんがマグロも。魚が新鮮な状態というのは細胞同士がしっかり繋ぎあって水分を身に保っているイメージです。表面に塩をあてると浸透圧の作用で水分だけ抜け細胞同士がさらに緊密に繋がり合うのか、より身が締まり、もっちりとした食感になります。もちろん魚の種類によって向き不向きはありますが1㌔前後を超えているような個体なら、先ず塩をふって身を引き締める過程を外すことはありません。
けっして下味をつける意図ではないんですが、素材本来の味に塩味の輪郭ができた方がより美味しく感じることも事実でしょう。塩の振りすぎや時間が長すぎた等で塩っ辛くなってしまってはNGですので、しょっぱくなりすぎたかな、と思ったときは真水にさらして塩気を抜くこともできます。
銀鮭と鯛を昆布〆に。昆布は少し柔らかくなる程度の戻しで。昆布自体が接触している部分の水分を吸ってくれるので、あまり戻し過ぎても良くないんです！
ボイル蛸は水3～5：酢1：砂糖1位の甘酢に漬けて表面の殺菌とこちらは下味の意図があるかな？
マグロなんかも少し身が締まったのが分かりますか？こう見ると、赤、オレンジ、白と色味のバランスもばっちり。全て1パック分ですが、6人分の刺身が無駄なく盛れるんじゃないでしょうか。
はじめに全て切ってしまって振り分ける手順で。完成品はこの記事の最初にあげた物です。手前味噌ですが仕入れスーパーの刺身盛合わせで量と質がパーフェクトな仕上がりに。この日のお酒もたいへん美味しく、家族にも喜んでもらえてハッピーな気分で休日が終わって行きました～
皆様にも幸が訪れますように~~~
最後まで読んでいただきありがとうございます。
コメント、質問あれば励めます！是非に～
長崎で大漁の天然真鯛、埼玉の我が家にも到着してくれるとは！日本の物流に感謝！鯛めし、鯛の白ワイン蒸しで西日本からの春の便りを先ずは味覚で感じてみました！
2022.3.17㈭ 目ぇショボショボ、鼻ズルズル。気温の上昇と共に飛ぶ花粉の量も増えてくるという、アレルギー持ちの人間には辛い季節。かく言う私もヒドイ花粉アレルギーでして、見かねた妻の勧めで焼いてきました鼻の中。半年以上前、夏の話だけどね。鼻の内側の花粉が付着してアレルギー反応をおこす部分をレーザーで焼いてしまうという、文面だけだと何とも乱暴な治療法。効果は、アレルギー反応の軽減と鼻の通りも良くなると。職業柄香りには敏感でないといけないし、一度焼いてしまえばハウスダスト等にも反応しにくくなるのだから良い事づくめじゃん。術後2～3日はちょっと辛いというので夏の長期休暇を利用してうまくやりました。結果は．．．やって大正解！いつでも鼻がスースーに通ってるし(という事は以前はいつでも鼻詰まり状態だったのか…)メシもうまいうまい。はやくマスクを外して春の空気を思い切り吸い込みたいぜ～と思っていたら、あれ、目が超かゆい⁉そう、効果があるのは鼻だけ、目はしっかりと例年通りのショボショボ加減で過ごしている今日この頃なのでありました。
3月は二人娘のうちの下のチビの誕生月。加えて実母、義母も3月。チビは来週で小学校卒業だしこいつはめでたい事ばかりだ、めでたいめでたい、というわけで鯛なのです！長崎で鯛が大漁、とはSNSで周知してたんですが、埼玉までしっかり来てくれました！今回も市場ではなく大手スーパーでの購入です。1.4～5㌔の天然物が頭もウロコもついた状態で、しかもお手頃価格で発泡スチロールに並んでいてちょっと興奮。海の神様、漁師さん、各方面の業者さんに本当に感謝です。
値段的にさすがに、ブリブリの刺身用！という訳ではありませんでしたが、そこは昔から言われている「腐っても鯛」。いえモチロンこちらが腐っていたわけでは無く、刺身用ではないというだけで加熱調理用としての鮮度に全く問題はありません。むしろ加熱用ならば上々、前述しましたがウロコびっしり、血合いもエラも赤が鮮やかで臭みも出ていない、どんな調理しても美味しいやつです。凄いぜジャパンミート。
鯛の良いところ、他の魚と違うところは「お頭」「アラ」も主役になれることでしょう。他の魚と何がそんなに変わるのか、持ってる旨みが段違いです！卸し身は当たり前ですが、外した中骨、腹骨とそこに付いてる白い脂、カマ部分、ゼラチン質な目玉周りと少なくない頬周り。どの部分もしっかり旨みを持ってくれている印象です。鯛を調理するときはどの部分も余すことなく旨みを堪能し尽くしたいものです。
鯛の白ワイン蒸し
- 卸し身に塩をする。皮目、身、両面にうすく20分。タンパク質同士を結合することで脱水、それ以上の成分の流失を防ぐ保水の効果の為の塩。塩味をつけているわけではない
- 20分後塩を洗い流しペーパーにくるんで水気をとる
- 強火でよく熱したフライパンに油をひき、皮目を上にした鯛を置く。
- しっかり塩コショウをふり、下にした面が白くなったら白ワインを多めに振りかけ蓋をして弱火にする。
- 蓋をして弱火で5分弱蒸し焼きにしたら火を止める。
- 小さいフライパンでオリーブオイルを煙が出るまで熱し、蒸しあげた鯛の皮目に注ぎかける。
お好みの焼き野菜や蒸し野菜を同時に仕込んで添えればほぼ店ですな。バリエーションとしては、ごま油と白髪ねぎにすれば中華風になるし、水菜や白菜を一緒に蒸してぽん酢で食べても美味しいですよね～。鯛なら間違いなし！
鯛めし
- 半分にした頭、卸した後の骨、腹骨、カマ、等に多めの塩をかけまぶし30分置く
- 30分後塩を洗い流し血合いとうろこを軽くとる。流水に5分さらす。
- さらした後魚焼きグリルでしっかり焼く
- 鍋に水、昆布、酒、焼いたアラを入れ強火にかける。
- 沸騰してきたら中弱火にしてアクをよくすくう。10～30分こまめにアクを取りながら出汁を煮出す。
- 目の細かいザルで漉す。出汁、ご飯には骨やウロコは絶対に入れたくない。
- 醤油、みりん、塩等で出汁に味を付ける。味の目安は丁度良いすまし汁ぐらいだと上品な炊きあがり。チョット濃いぐらいでおにぎりにして海苔を巻いて美味しい。
- 出汁、ほぐし取った鯛の身、ネギ頭、生姜の皮でコメを炊く。
コメを炊く時の出汁の分量は悩みどこ。多めの出汁に先に味を付けてしまい、分量分だけ取ったら残りはそのまま汁物に転用するのが無駄が出ないかな。コメと出汁を一緒にしてから醤油やみりんを足すと最終的に水分が多くなりベタついたご飯になりがちでは。炊くお米の量を最初から決めて、例えば５合炊く予定なら180㏄×5＝900㏄なので煮詰める分も入れて1500～2000㏄が適正なひく出汁の量でしょうか。出来上がった出汁全部に味を付けて900㏄だけ取る。残りはわずかな量になるはず。多めに引くといっても薄い出汁になってしまってはつまらないもんね。
炊きあがったらネギ、しょうがや上の写真では一緒に炊いた鯛頭等を取り出し、よく混ぜる。ほぐした身もそうですが、茶色のおこげ的なモノが底や側面についてたりして、それが全体に行き渡ると味の深みが一段増します。
イチご飯にかける手間としては主婦にはハードルが高いよね、鯛めしは。私のようにたまにしか作らない人間が理由付けてやればいいんです。
今回も晩酌と晩餐の充実は果たせました！みんな笑顔、私もお酒が美味しかった！
皆様にも幸が訪れますように~~~
