寿司職人の休日、スーパーの鮮魚でワンランク上の刺身盛合せと鯖のオランダ煮を創る！

2022.4.20㈬ちょいとさかのぼり3月末の晩餐。小6娘の卒業式の日に義母がちゃんとした赤飯を炊いてくれたので、私はちゃんとした刺身盛合せを創ろうと。寿司職人がご近所スーパーマーケットで柵(既におろして身だけになっている状態)の刺身に手間をかけてワンランク上の刺し盛造りに挑戦してみた訳です。

本マグロ
真鯛
ブリ
銀鮭
蛸

の五点盛。プラス鯖のオランダ煮。オランダ煮とはひらたく言えば揚げ浸しのことですね。

オランダ煮の良い点は、煮物なのに煮込む手間がなく作り置きが出来ることでしょう。油を用意するという手間があるものの、ある程度の量をつくってタッパーで冷蔵しておけるので、店舗でも重宝する調理法のひとつです。大抵の魚に適用できる調理方でもあると思います！今回使用するのは加熱用の卸してある鯖です。それでは行ってみましょう！

先ずは漬け込む出汁を作ります。通常の煮ものとは違い、はじめに味をきめることが出来るのもオランダ煮(揚げ浸し)の楽なところ。

和食の味つけの黄金比は8：1：1。出汁8に対して醤油1とみりん1の割合の事でこれで大体旨くなる。後はアレンジで料理酒、砂糖、酢なんかをお好みの量入れてみる。最初の8：1：1が出来てると味はそう崩れないもんです。ちなみに我が家は写真にも写ってるだしパックで出汁をとってます。

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色々入っていてこれだけで美味しいです。出汁を引くのが面倒なら顆粒の出汁の素やめんつゆをアレンジしてもＯＫです。続いて材料を仕込みます。

職業柄、骨は取り除きたい。揚げてしまうので多少の身崩れは気にしない。一緒に漬け込む野菜と共に一口大に切り分けます。

私の中で鯖と相性のいい野菜三選といったところでしょうか。茄子なんかプラス油で最高です。

切り分けた鯖に小麦粉をまぶして揚げます。オランダ煮の由来を調べてみると、下処理に油を使ってする調理方、等々出てきますが私の中では粉を打って揚げる事が外せない過程のひとつ。粉を打つことで素材が油を吸い過ぎることも防げるし漬け込んでからの味の浸み込みもマイルドになる。粉を打つ→オランダ煮。素揚げ→揚げ浸し。が私の中での明確な境界ですな。

私は揚げ終わってから塩胡椒軽く振ります。素材が吸った油が、漬け込む出汁の味を多少はぼやけさせるんじゃないかな～と思い、下味の意味で。

茄子、椎茸はよく揚げ長ネギはグリルで焼きました。後はサバと共に漬け込むだけです。

煮物は冷めていく時に味が浸み込むものなので、出汁も素材も暖かいうちに漬け込む方が良い。よく油を切った具材をタッパーに並べて沸かした出汁を流し入れてもいいし、「当日もうあと30分後に出すー」というのならば沸いている鍋に直接具材をいれて少し煮てもいいです。入れる具材によっては煮すぎに注意ですが。冷たいままでも出せるし、レンジなどで少し温めればメインにもなりうる常備菜の完成です。

続いて刺身の仕込です。

お世話になった魚屋さんは「ジャパンミート」内の「海鮮工房田中」さん。

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私の中では定評有です！スーパーにテナントで入っている店舗は営業努力が素晴らしいと思います。運営しているおおもとの会社もデカかったりするし。仕入れや物流がどうなっているのか、豊洲で仲卸から直接買い付けること以外知らない私には興味津々、まったくの謎でございます。

私は国産にはこだわり無しでして、チリ産の銀鮭なんて見るからに旨そうでした。しかしいくら旨そうだからって、パックを開けてハイっ、では寿司職人の名が廃る。そこはちゃんと仕事します。鮮魚には基本的に全て塩をあてます。写真には写っていませんがマグロも。魚が新鮮な状態というのは細胞同士がしっかり繋ぎあって水分を身に保っているイメージです。表面に塩をあてると浸透圧の作用で水分だけ抜け細胞同士がさらに緊密に繋がり合うのか、より身が締まり、もっちりとした食感になります。もちろん魚の種類によって向き不向きはありますが1㌔前後を超えているような個体なら、先ず塩をふって身を引き締める過程を外すことはありません。

けっして下味をつける意図ではないんですが、素材本来の味に塩味の輪郭ができた方がより美味しく感じることも事実でしょう。塩の振りすぎや時間が長すぎた等で塩っ辛くなってしまってはNGですので、しょっぱくなりすぎたかな、と思ったときは真水にさらして塩気を抜くこともできます。