鮮度と質が抜群の黒ムツとウマズラハギが近隣スーパーに！職人としてより美味しく仕上げます！
【最近思う事】
2022.6.22㈬気温が上がりチョクチョク夏日になる日も。お店で取り扱う魚達も夏の顔ぶれに替わってきてますが、最近は市場に行けておりませんな～。コロナ以前に戻りつつある日常に忙殺されて…いる訳では無いのですが、何かと用事が入りまして豊洲は物理的には遠い存在になってきてます。まあいいさ。豊洲関連の情報はSNSを通じて入手する事も出来るし、最近はインスタで全国の漁港や地方市場の様子を垣間見ることも出来る。便利な世の中になったものです。私は如何に家族の晩餐を盛り上げるか、に注力する令和型の父親像、寿司職人像を追い求めてもいいのかな～と気まぐれに思ったりする今日この頃なのであります。
【まるで市場のような品揃え！優秀過ぎる町の魚屋さん】
というわけで、買ってきました、黒ムツとウマズラハギ。
お世話になったのは春日部のスーパー「TOP」内にある、安定の魚耕さんです。いつもありがとうございます！
水曜日なのになんだかすごい品揃え。ちょっとビビる位です。
黄ハタ、オオモンハタは寿司店でもめったに扱わない高級魚です。さすがです、魚耕さん！
魚耕さんの売り場の、親切というか行き届いているなと感じるところは、鮮魚それぞれの値札に刺身用とか加熱用、はたまた塩焼きに最適！とか煮つけに！とか記載してあるところではないでしょうか。対面で依頼するとどのような形にも解体してもらえるし、地方の家庭でのサカナ食の推進に凄い貢献していると思います、ホントに。少なくとも我が家は恩恵に与りまくりまくりです！
【黒ムツとウマズラの選び方】
さて、黒ムツとウマズラ、それぞれ5本くらいの中から自分で選んでみましたが我ながらバッチリの目利きでした。
黒ムツは、持ってみて身に張りがあるもの、上からと正面から見て丸(円型)に近い物、お腹が柔らかくない物を選びます。ムツなので身は柔らかい物ではありますが、それでもあまりに柔らかい物は避けた方がよいと思います。
ウマズラは難しい。やはり身に張りがあった方が良いのですが死後硬直との区別がつきにくい。頭や尻尾に〆た時の断面があれば身質に透明感があるものが鮮度良し、ですが触った感じだけで選ぶのは迷います。ちょっと魚体を曲げてしなやかなもので、なおかつ身に弾力があるものが良いと思います。
【卸し身の処理と肝ソースの作り方】
卸した身には軽く塩をあてて10～20分おき身をしめます。表面に水滴が浮いてきたらサッと塩を洗い流してペーパーでくるんで水気をよくとります。ペーパーでくるんだ状態で冷蔵庫にいれておけば、脱水もできるし身も締まっていきます。
コチラはウマズラの肝です。見た目は生でもいけそうですが、ボイルして、が魚耕さんの推奨なので従います。肝の加熱調理、肝醤油の作り方は色々ありますが以下3つが簡単でしょうか。参考にしてください。
- 丸ごとボイルしてからたたいて醤油と併せる
- 沸騰させた酒と醤油に入れて、加熱しながら潰して肝醬油をつくる
- 生の状態でたたいてから酒、醤油と併せて加熱してゆく
3のたたいてから加熱の方法で。深みをプラスのつもりでバターなんて入れてみたりして。
【黒ムツは皮つきで食べたい】
脂ののったムツは、皮目が美味い。なので炙ります。ウチには愛する奥様が所有のお菓子に使うガスバーナーがあるので借りることが出来ますが、無いご家庭はどうすればいいんだろう？ムツの皮はすぐ剝がれるので熱したフライパンだとくっつきそうな予感が…。皮つきで食べるのが目的なら、霜降り(皮目に沸騰したお湯をかけて冷水に落とす)がベターですか。800㌘位の大きめのムツでも皮は薄いので、いずれかの方法で軽く加熱するだけで食感に違和感を感じず美味しく皮ごと食べられると思いますよ～
【ウマズラと炙り黒ムツの盛合せ 肝ソースと共に】
黒ムツを肝ソースで食べても良し。ぽん酢、塩、レモン等と肝ソースを併せるも良し。最高のおかず、ツマミになりました～！
そういえば、1週間前にブログをアップした翌日にアクセス数の急激な伸びが！おそらくはてなブログさんの中の何かに取り上げられたのでしょう、たくさんの方にアクセスしていただいて有り難い事です。寿司店に勤めながらの記事作成は(私は)週一が精一杯。なるべく有意義な記事を、と改めて思った次第です。
今週も美味しかったお魚達に感謝です。
皆様にも幸が訪れますように~~~~
