サカナトビート 寿司職人の休日

旬の食材が知りたいし休日も舌鼓を打ち鳴らしたい

柏市公設卸売市場に初上陸!初めて訪れる地方市場についての考察と感想です!市場にはしっかり土地の色が有るんだな~

2022.05.19㈭行ってきました千葉県柏市

通称「柏市場」

正式名称「柏市公設総合卸売市場」

kashiwa-ichiba.com

早朝ツーリング気持ちよかったー!朝の気温が上がってきたらバイクで行きたいな~とずっと思っていたので、やっと念願が叶いました!

我が町春日部とは国道16号線でつながっていますし、春日部を横断する東武野田線という超ローカル線の一方の終着駅として昔から馴染み深い土地「柏」ですが、卸売市場の存在を知ったのはごく最近。このブログを書き始めて東京以外の土地にある地方市場興味がわいた事がきっかけでした。

個人的に市場というと豊洲・築地の魚市場を思い浮かべ、飲食店オーナーや料理人だけ厳選の魚仕入れに行く、みたいなイメージがありましたが地方市場はさにあらず。寿司や和食・洋食店用のいわうるプロ仕様の品揃え、丸のままの魚体、㎏あたりの値段表記、もしくは値段そのものが付いていないような鮮魚店も勿論ありますが、そうゆう店舗は市場全体の割合からしたらほんの一部。同じ水産棟の中にも、さばいて刺身用に切り身になっている物やシジミ500㌘~円みたいにパック詰めされている物を並べている店舗もあり、見易いし買い易い

買いやすい雰囲気

水産棟の雰囲気は足立市場大宮市場にとても似ています。前述のように鮮魚も見やすいし、立ち止まって見ていてもむやみやたらに話しかけられる事も無い。私の風貌がそうさせるのか警戒して何となく遠巻きに見られている感はあるのですが、こちらから何かを聞くと親切に対応してくれます。おそらくですが、早朝に市場に来るのは大体決まった顔で買い物していくのも同じような人間、話したことは無いけど見たことある人たちばかりなんだと思います。そこへ見たこと無い人間がジロジロと丸のままの魚体をながめていると店側は最初の対応に一瞬迷うんだと思います(笑)そりゃそうだ。何を求めているか解らない人間ほど話しかけずらいものはない。一度でも買い物したり、買わなくても何日か通ったりするとお互い慣れてくるんですけどね。はじめての場所はそんなものでしょう。

関連食品棟

さて、柏市場内には水産棟の他にも色々な建物がありまして、その一つが「関連食品棟」です。公式のHPを覗くとむしろこちらの「関連食品棟」が柏市場のメインの施設なのかもしれません。

陶器屋さん

お肉屋さん

酒屋さん

情報番組などで市場のことを「市民の台所」と呼んだりしますが、柏市場の食品関連棟の雰囲気がそれに近い物があるのかな~という感じ。わが県埼玉の3つの市場、越谷、春日部、大宮とこちら柏市場の一番の違いは、市場と住宅街との距離!ほぼ隣接と言っていい程の住宅地との近さなので、近所のスーパーの感覚で利用している人も多いのではなかろうか?近隣住民の皆さんが羨ましい限りです。

2Lの業務用アイス!

昨今は「業務用」や「プロ仕様」、「卸売り」を謳うスーパーが注目されTVで特集されたりしますが、関連食品棟はガチです。当たり前か。一般のスーパーでは買えない、なんなら店舗をやっていてもメーカーから直接買えない物も、関連食品棟の中にある専門店で普通に購入することが出来る!卸売市場を謳うだけありますね~、さすが。

この日私が購入したのはコチラです↓↓

コショウダイ

マアジ

スミイカ

コショウダイ 0.8㌔ 1500/㌔ 1200円
マアジ 2匹 0.45㌔ 1300/㌔ 585円

スミイカ 0.5㌔ 2600/㌔ 1300円

帰宅して刺身用に仕込んでいたら、アジがあまりにも美味そうでテンションが上がってしまって握り寿司を食べたい欲望が...

結局行きつけの魚耕さんまでバイクを走らせ、マグロ、カツオ、サーモンを買い足し寿司パーティーです。手前味噌ですが、いつかの刺身盛同様全て手を加えた、家レベルを超えた寿司に仕上げてます。それなりに原価もかけたし、当たり前か...

家族が喜んでくれたので全てOKでございます!

この日の魚達も最高に美味しかった~!

皆様にも幸が訪れますように~~~

 

 

 

鮮魚店でよく見るイナダ。割安だけどポテンシャル充分!我が家のオリジナルカルパッチョで彩りも味も店舗級になりました!

2022.05.12㈭ 昨日今日は私の休日が祝福されて大変良い天気。週前半や、なんなら今夜あたりから雨が降ったり肌寒かったりの服装が悩ましい、この時期特有の気候が続いています。GW終盤の土日は特に寒く、思いあまって出した晩酌のお供のリクエストはおでん。「火曜日から仕込んで(自分の休みの)水曜日にちょうど食べ頃になったおでんが食べたい」と妻に言ったら、もう大根が美味しい時期ではないと良い顔せず、それでも水曜日には朝から練り物を炊き始める優しい妻の姿がそこにはありました。感謝しつつちょっと汗ばむくらいの気温の中、愛車の250ccのオートバイと日がな一日戯れていたらどうしてもサッパリとしたお刺身が食べたくなって、買ってきましたカツオイナダ。節操も一貫性もない我儘な自分なのでありました...いいよね家族が喜べば。

ああ初夏っぽい

向かったのはお馴染みの「魚耕」。休市日ですが鮮魚は選べます。翌日には新しい商品と入れ替えたいという思いからか、何となく値段も割安。カツオは背節のみ、イナダは丸のままで共に1㌔くらいの実物が併せて1300円弱!私の休日はどこまでも祝福されているようです。

いい顔

イナダは関東ではブリの幼魚の事です。ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリと大きくなるにつれ出世していくわけですな。基本的には天然のもので、実のところやはり出世前の小さい子たちはあまり重宝されることはなく割安での流通です。季節もピンとこないし脂がのっている訳でもない、寿司屋では今の時期ほぼ使わない魚種でしょうか。同じ系統の魚種ならば1㌔強のシマアジや、1.5~2㌔超えの天然のカンパチなどがお客さんのウケもいい。値段も3~4倍するかも。実際この日も2㌔弱の旨そうなカンパチが4倍の値段で並んでました。それはそれで安いけど、あくまでこの日のメインはおでんであることと、併せてカツオも食べ切りたいから今回はイナダをチョイスです。

綺麗な身

カツオ良いものだったからか、私的にイナダ物足りなさを感じてしまい、現物と共にカルパッチョのリクエストを妻に丸投げです。結果として期待以上の仕上がりに、妻には畏敬の念を抱くばかりでございます。

彩りも素晴らしい!

我が家の絶品オリジナルカルパッチョ、ソースを合わせるために家に常備されているものが中々シブい!

  1. オリーブオイル(普通)
  2. バジリコ(まあまあ普通)
  3. コショウ(普通)
  4. ガーリックチップ(なければ生でも)
  5. ピンクペッパー 彩りと風味に 
  6. 自家製レモンペースト これは中々無い
  7. 自家菜園の浅葱

1~7を合わせて塩味は塩か醤油で。

 

自家製レモンペーストの作り方→

  • ウチで実ったレモン、丸ごとボイルして火を通す。
  • 火が通ったら鍋から取り出してまわりの水分をふき取る
  • 粗熱がとれたら種を取り除きレモンに対して1~2割の重量の砂糖と一緒にミキサーにかける

レモンペーストは日持ちする物なのでたくさん作って常備しておくと色々な料理のバリエーションに使えますね~。ドリンクに入れても良し、調味料に混ぜる、料理自体にちょい足しで味変、等々何でもアリです!

 

カツオはスーパーで売っているものは卸して柵になっているものがほとんど。ラップ越しだと色味もなんとなく良くみえるので、家に帰ってきてパックを開けてみたら期待外れだった…なんてことも私でもたまにあります。先述のイナダ然り、他の日の鮮魚全般そうなんですが、基本的に生魚には全てに塩をあて身をしめて使います。カツオも例外ではありません。特に卸して柵になっている商品はパックの底が出ているモノが多々あり、それは身のたんぱく質同士が緩んで保湿力が落ちてきている状態なわけです。卸し身の表面に塩をあてることでたんぱく質同士が引き締まるので、それ以上の旨みや水分の流失を防ぐことが出来ると思います。なにより身がムッチリ食感になった方がカツオなんかは断然に美味しいと思いますし。

カツオといえば薬味薬味といえば今時期ならミョウガですね~。ミョウガじゃなくても、長ネギ、ワケギ、生姜、ニンニク等思いのままに付け合わせて、ビールと一緒に流し込む~最高の瞬間です。ぽん酢でもアリ。

忘れてはイケない、メインのおでん。いつ食べたっておでんは美味しいし、私の中ではこれ以上お酒のお供に特化した煮物は他に無いと思ってます(ご飯のおかずじゃないっていうのは主婦の逆鱗にふれるらしいです)。

今回の休日も充実の晩酌と家族の晩餐になりました!

皆様にも幸が訪れますように~~~

ショウサイフグでもフグはふぐ!ふぐ唐揚げと絶品フグ雑炊 おうちでも美味しく創れましたよ~

2022.05.04㈬世の中GW真最中。私の休みは変わらず水曜木曜。3年ぶりの行動制限無しのGWということで各地混雑が激しいようで、私の勤める港区界隈もそこに向かう通勤電車内も連休を満喫している人々の熱気、とまではいきませんがコロナ以前を彷彿させる光景が見られます。元気過ぎる子供連れのファミリーや、二人の世界に入りイチャイチャし過ぎカップル、自らの意思で外出してるのに混み過ぎている事にイライラしている高齢者や、どんな状況でもテンションが高いバカ過ぎる田舎の男子中高生等、カオスです。GWはかくあるべきウクライナ情勢、物価高騰や異常な円安など世情には良いニュースばかりではありませんが、今日明日を全力で楽しむことはそのまま人生の楽しみ。それはそれで謳歌することは間違いではない。それどころか一番最優先に考えるべき事なのかもしれない。というわけで今日も私は家族の晩餐と自らの晩酌のために良いものを市場で仕入れて美味しい物を全力で創るのであります。

ムキ正才フグ、と書いてあるんだと思います

2022.04.28㈭行ってきました東京豊洲。この日はGW直前の開市とあって若干のピリピリムード。価格のリサーチはこの日はいいでしょう。みんな高いし品数もすくない。業者も休みに入るから余計な在庫を抱えたくない。GW中の売り物は4~5日前位に前注文の締め切りを設けて当日は最低限の物しか店頭に並ばないのです。目新しい物に出会えたらラッキー位の感覚です。

穂付きのヤングコーンゴールドラッシュ初夏を感じさせる品物がチラホラ。GW明けから自分の勤め先でも初夏メニューにシフトしていこうか~なんて話してます。

この日に購入したのは最初にも写真をのせたショウサイフグの剥き身のパックと、これも剥きの数の子です。

市場用語でしょうか、「ムキ」は。仕入れ用語か。あとに付ける対象の物によって若干意味が違ってくるかな。前述フグに付けば「頭、内臓が除去され皮も剥いてある」状態。一番高価なトラフグの場合は「ムキ」の表記は使わず同じ状態で売っているものは「身欠き(ミガキ)」と表される。数の子に付けば単純に皮が剝いてある状態。赤貝やツブ貝、牡蠣等貝類にも使われ、その場合は殻から外した状態の物。サカナ系でムキの表記はフグだけかな。サカナ系は「ドレス」とかセミドレス」とか使ったりしますがフグだけはムキ表記がありますね。なんでだろ?毒があるとか特殊だからかなぁ。

1㌔の真空パックで8匹分の剥き身が入って1800円なり。私の認識の中では大きいサイズのショウサイフグです。1匹225円。刺身では出せない、加熱用のフグですがお買い得な方ではなかろうか。

一応フグ免許も持っています

チビ二人のリクエストで「フグから揚げ」にします。釣り好きな叔父さんの釣果でフグをもらった時の味が忘れられないんだと。生意気な

扱い的には鶏肉と似てるトコがあります。酒、醤油、おろし生姜の漬け汁に20~30分漬けてから取り出してよく水気を取り、粉(小麦粉or片栗粉)をまぶして中弱火でよく揚げる。

先日購入した白醤油料理酒同量。フグの白さを活かしたいと思って色が付かない漬け地をーと思ったけど揚げ上がりにはどうしても茶色くなります…

少し火が強すぎましたか…。ドンマイ自分、苦くはなかったぞ!

フグ料理の美味しいランキング、1位と2位はから揚げ雑炊です。私の中だけですが。自分で作った「てっさ」「てっちり」も他の魚の「刺身」「鍋」の方が美味しいんだもん。というわけで卸した後のアラで出汁をとって雑炊だけ作ります。

八匹分は中々のアラの量

4人分だけの雑炊のための出汁だと思うとコレは贅沢な使い方だな

  • アラに薄く塩をまぶして15分おく
  • よく塩を洗い流し、水、酒少々、昆布と共に火にかけ沸騰してきたら火を弱めてアクをよくすくい、10~20分煮だす。

良い出汁出た~。👆アクはちゃんとすくいましたよ!

  • 炊きあがっている白米(もしくは事前に炊いて冷めているご飯でも可)を一度水でサッと洗いザル上げしておく。コメのまわりのでんぷんを洗い流す。
  • 出汁に洗ったご飯を入れ火にかけ、醤油、塩、みりんで味をつけ沸騰してきたら溶き卵を流し入れ火を止め蓋をして1~2分おく。

仕上げに万能ねぎをバッとちらして、アツアツをどうぞ~

てっちりの後だとある程度お腹いっぱいだけど、今回はおかずとダイレクト雑炊なので美味しさもひとしおです。私はオツマミとしてもいただきました、贅沢~。

続いて松前漬を仕込みます。購入したのはコチラ。

「川島の松前漬築地場外市場にて元気に営業中の北島商店で売っています。北島商店さんは本当の意味での業務スーパーです。広くはない店内には一般家庭では使わないマニアックな調味料や冷凍食材、乾物や真空された食材等が所狭しと並んでいます。築地場外では今でも数多くの乾物屋さんが営業していて松前漬けの素も色んなメーカーの物があると思いますが、この川島の~はスルメと昆布の質が良いように思っています。そんなに食べ比べた訳じゃないけど、北島商店に並んでいる、というだけで信頼の基準にはなります!

松前漬けの作り方

  • 皮つきの物ならば薄皮を剥く
  • 塩抜きをする 店舗だと水道を流しっぱなしにして短時間で塩抜きしたりしますが、家庭では出来ません!塩抜きの基本的な方法は2つ1つ目は普通に飲めるくらいの塩水に1時間~つけ始めて徐々に塩分濃度を薄くして塩自体の浸透圧の作用で塩を抜いていく方法。2つ目コメの研ぎ汁に3~4時間漬けて塩を抜く方法。2つ目のコメの研ぎ汁を使う方法も実は同じ浸透圧による作用ですが、とぎ汁を使った場合は塩が抜けてから流水にさらす必要が生じます。研ぎ汁のヌカ臭さを抜くためです。この方法はほぼ完全に塩が抜け、全く味のない食感だけの数の子になるので出汁に漬ける場合などは少し塩を戻したりもしますね。いやはや、店舗だと普通にやっていることが文字に表すとこんなにも回りくどいのか…。
  • スルメと昆布をたっぷりの水でザっと洗いザル上げしておく
  • 酒、みりんを同量合わせた物を火にかけアルコール分を飛ばし冷ます
  • 冷ました酒みりんに醤油、砂糖、酢等を足してお好みの漬け地をつくる
  • 水気が切れたスルメ、昆布、塩が抜けた数の子を漬け地に漬ける
  • 1晩以上漬ける

松前漬食べ放題!厚めのビニール袋かジッパー付きの袋で空気を抜きながら揉み込んでゆくと少ない地でもよく漬かりますよ~。

ショウサイフグは美味かったし、松前漬けで次週のツマミも一品出来たー!

今週も充実のお休みでしたね~。

皆様にも幸が訪れますように~~~

豊洲市場に並ぶ訳アリの活〆天然ヒラメ 刺身でイケる?加熱しないとダメ?そもそも訳アリ活〆って何? 


2022.4.21㈭ 行ってきました東京豊洲!この日はリサーチだけでなく、買い物する気満々です!目新しい物やお店で出して喜ばれそうな食材を考えながら市場を歩き回るのも楽しいけど、やはり市場の醍醐味買い物でしょう。野放図に何でもだと私は決められないんで、自分で条件を設定して魚を物色することに。設定した条件は以下

  1. 予算5000円以内
  2. 重量2キロ以下
  3. 家族四人分のメインになる
  4. 二品以上出来る

5000円の上限はだいぶ余裕の設定ですが、四人分二品は中々ハードル高いかも。まあなんとかなるでしょう。

先週に引き続き大きいイカがいたるところに。赤イカ、白イカヤリイカ等3000/㌔を超えてくるイカは高級な食材ではなかろうか。例えばこの赤イカ、わかりやすく1㌔あったとして一杯3300円ですよ,、三千三百円!イカとかタコって魚に比べて安いっていうイメージがありがちですが、最近は魚同様イカ、タコ、エビなんかも国産で鮮度の良いものは価格高騰の一途です。上記赤イカのサイズで3300円は妥当か一時期に比べればむしろ安めかもしれない。

こちらタラバ蟹でございます。4.9㌔‼一杯20000円オーバー!家庭向きじゃあありませんね~。

記録のため気になった価格幅をあげておきます。

サヨリ 4000~5000/㌔ 

ノドグロ 7500~11000/㌔ 大きいサイズ700~800㌘有り

イワシ 900~2000/㌔ 石川物良し

サバ 1200~2800/㌔ 京都物良し

ツブ貝 4500~11000/㌔

なんだか書き起こすのが嫌になるような値段ばかりですね…。ここ1~2か月近所のスーパーマーケットで事済ましていたから余計そう思うんだろうな~。スーパーは企業の組織力と企業努力がすごいんですね。やはり市場は一般向けじゃないのぉ。

私は一般人ではないのでしっかり仕入れはします!

1.5㌔天然活け〆ヒラメでございます!我ながらの仕入れ力。価格は1800/㌔3000円弱での購入です。相場からはかけ離れた激安品ですがモチロン訳アリです。以前から付き合いのあった店舗で購入できたので、訳アリ加減が把握できているのが安心。それでも多少の賭けではありますが…。訳アリ加減は、チョイスレのほぼアガリかけってとこかな。アガリかけでも活け〆は活け〆。活け〆とは水槽で活きて泳がしていたものを包丁で〆て(殺して)血抜きを施したもの。ガリかけとは水槽で活かしておいたが弱ってきてしまった状態。店舗内の水槽を管理している従業員が、弱ってきている活魚をいちはやく〆て店頭に並べたものを、購入できたということです。卸してみると打ち身があって身にが入り込んでいたり、死後硬直がすすんでしまっていたりと寿司屋としてはリスクが多い買物ですが、家庭で食べるのなら問題なし!刺身でいけるとこは生で、生が厳しそうなら加熱してしまえば良いんですもの。

家庭用のまな板に乗りきらないー!このサイズの天然ヒラメを自分たちで食べ切れるのはテンション上がります!ハイシーズンの相場なら、安くても3000/㌔、サイズによっては5000/㌔をこえることもある高級品です。

包丁でウロコをスキ引き(そぎ落とし)

品質は...生食問題なし!一か所指先大に血が入っている部分はほじって取り除き、を薄くまぶして30分、その後氷水30分さらし。

そのまま刺身として食べても大丈夫でしたが、ヒラメといったら昆布〆でしょう。昆布〆のコツは昆布を柔らかく戻し過ぎないことでしょうか。乾燥している昆布が魚の水分を吸収して昆布の旨みと香りを魚に移すのが昆布〆の作用なので、せっかく乾燥している昆布を水や酒などに漬けてふやかし過ぎてしまっては魚の水分を吸収するどころか逆にビチャビチャな仕上がりになってしまう。好みや魚の厚みの違いがありますが、今回のヒラメなら正午に昆布で挟んだものが夕方の6時にはすっかり食べ頃の昆布加減。

赤いのはトマト

実はウロコをスキ引きした黒皮の方の片身には手が付きませんでした。皮を引いた白皮の二柵だけでも四人前の刺身が充分すぎる程引けたので、黒皮の片身は冷凍して後日に加熱して食べようと。活〆の天然ヒラメを加熱か~、贅沢だなぁ、楽しみだな~。

 

訳アリの激安ヒラメ、今回の買い物は大正解でしたー!

 

やっぱり市場は楽しいな~

皆様にも幸が訪れますように~~~

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寿司職人の休日、スーパーの鮮魚でワンランク上の刺身盛合せと鯖のオランダ煮を創る!

2022.4.20㈬ちょいとさかのぼり3月末の晩餐。小6娘の卒業式の日に義母がちゃんとした赤飯を炊いてくれたので、私はちゃんとした刺身盛合せを創ろうと。寿司職人がご近所スーパーマーケットで(既におろして身だけになっている状態)の刺身に手間をかけてワンランク上の刺し盛造りに挑戦してみた訳です。

五点盛ですね
  • 本マグロ
  • 真鯛
  • ブリ
  • 銀鮭

五点盛。プラス鯖のオランダ煮。オランダ煮とはひらたく言えば揚げ浸しのことですね。

オランダ煮の良い点は、煮物なのに煮込む手間がなく作り置きが出来ることでしょう。油を用意するという手間があるものの、ある程度の量をつくってタッパーで冷蔵しておけるので、店舗でも重宝する調理法のひとつです。大抵の魚に適用できる調理方でもあると思います!今回使用するのは加熱用の卸してある鯖です。それでは行ってみましょう!

先ずは漬け込む出汁を作ります。通常の煮ものとは違い、はじめに味をきめることが出来るのもオランダ煮(揚げ浸し)のなところ。

和食の味つけの黄金比8:1:1出汁8に対して醤油1みりん1の割合の事でこれで大体旨くなる。後はアレンジで料理酒砂糖なんかをお好みの量入れてみる。最初の8:1:1が出来てると味はそう崩れないもんです。ちなみに我が家は写真にも写ってるだしパックで出汁をとってます。

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色々入っていてこれだけで美味しいです。出汁を引くのが面倒なら顆粒の出汁の素やめんつゆをアレンジしてもOKです。続いて材料を仕込みます。

職業柄、骨は取り除きたい。揚げてしまうので多少の身崩れは気にしない。一緒に漬け込む野菜と共に一口大に切り分けます。

私の中で鯖と相性のいい野菜三選といったところでしょうか。茄子なんかプラス油で最高です。

切り分けた鯖に小麦粉をまぶして揚げます。オランダ煮の由来を調べてみると、下処理に油を使ってする調理方、等々出てきますが私の中では粉を打って揚げる事が外せない過程のひとつ。粉を打つことで素材が油を吸い過ぎることも防げるし漬け込んでからの味の浸み込みもマイルドになる。粉を打つ→オランダ煮。素揚げ→揚げ浸し。が私の中での明確な境界ですな。

揚げ物って料理してるーって気になるよね

私は揚げ終わってから塩胡椒軽く振ります。素材が吸った油が、漬け込む出汁の味を多少はぼやけさせるんじゃないかな~と思い、下味の意味で。

茄子、椎茸はよく揚げ長ネギはグリルで焼きました。後はサバと共に漬け込むだけです。

煮物は冷めていく時に味が浸み込むものなので、出汁も素材も暖かいうちに漬け込む方が良い。よく油を切った具材をタッパーに並べて沸かした出汁を流し入れてもいいし、「当日もうあと30分後に出すー」というのならば沸いている鍋に直接具材をいれて少し煮てもいいです。入れる具材によっては煮すぎに注意ですが。冷たいままでも出せるし、レンジなどで少し温めればメインにもなりうる常備菜の完成です。

続いて刺身の仕込です。

お世話になった魚屋さんはジャパンミート内の「海鮮工房田中」さん。

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私の中では定評有です!スーパーにテナントで入っている店舗は営業努力が素晴らしいと思います。運営しているおおもとの会社もデカかったりするし。仕入れや物流がどうなっているのか、豊洲で仲卸から直接買い付けること以外知らない私には興味津々、まったくの謎でございます。

私は国産にはこだわり無しでして、チリ産の銀鮭なんて見るからに旨そうでした。しかしいくら旨そうだからって、パックを開けてハイっ、では寿司職人の名が廃る。そこはちゃんと仕事します。鮮魚には基本的に全て塩をあてます。写真には写っていませんがマグロも。魚が新鮮な状態というのは細胞同士がしっかり繋ぎあって水分を身に保っているイメージです。表面に塩をあてると浸透圧の作用で水分だけ抜け細胞同士がさらに緊密に繋がり合うのか、より身が締まりもっちりとした食感になります。もちろん魚の種類によって向き不向きはありますが1㌔前後を超えているような個体なら、先ず塩をふって身を引き締める過程を外すことはありません。

けっして下味をつける意図ではないんですが、素材本来の味に塩味の輪郭ができた方がより美味しく感じることも事実でしょう。塩の振りすぎや時間が長すぎた等で塩っ辛くなってしまってはNGですので、しょっぱくなりすぎたかな、と思ったときは真水にさらして塩気を抜くこともできます。

銀鮭と鯛を昆布〆に。昆布は少し柔らかくなる程度の戻しで。昆布自体が接触している部分の水分を吸ってくれるので、あまり戻し過ぎても良くないんです!

ボイル蛸は水3~5:酢1:砂糖1位の甘酢に漬けて表面の殺菌とこちらは下味の意図があるかな?

マグロなんかも少し身が締まったのが分かりますか?こう見ると、赤、オレンジ、白と色味のバランスもばっちり。全て1パック分ですが、6人分の刺身が無駄なく盛れるんじゃないでしょうか。

はじめに全て切ってしまって振り分ける手順で。完成品はこの記事の最初にあげた物です。手前味噌ですが仕入れスーパーの刺身盛合わせで量と質パーフェクトな仕上がりに。この日のお酒もたいへん美味しく、家族にも喜んでもらえてハッピーな気分で休日が終わって行きました~

皆様にも幸が訪れますように~~~

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2か月ぶりの豊洲市場でございます!北千住では人気の鮮魚ランチで時代考察ですwたまには

2022.4.14㈭ 気が付けば四月も半ば。蔓延防止措置も解除され営業時間も延びて、コロナ禍以前の活気を取り戻し始めている飲食店もチラホラ。ランチでもディナーでも楽しいもん、やっぱり外食は

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海鮮ドーン

久しぶりのショッピング~からのランチ。横文字にするとそれっぽいけど内容は北千住マルイで買い物と海鮮丼で昼食。コロナ禍であろうがなかろうが行動範囲はほぼ変わらず食べた物も結局は鮮魚で、こうして振り返ると私の思考や行動のバリエーションの少なさよ。笑えてきます。でもいいんですよ充分に幸せなんだから。ちなみに上で写真を載せた海鮮丼は「さかなや 市場食堂」のランチメニュー、2000円弱。嫁さんはもうちょい高い刺身定食。

www.sakanaya-senjyu.com

駅から離れてるしそこまで安くはないけど、ランチ開店前に行列出来てます。みんな魚食べたいんですよね~。市場というキーワードがあれば安心なのか、わざわざここまで足を伸ばすわけです、美味しいサカナを食べるために。そこまで安くない、とは以前の都心のオフィス街ランチ競争の頃の感覚で出た言葉ですね、ハイ、時代錯誤も甚だしい。二千円前後でこれだけの鮮魚を提供できる企業努力を賞賛します。私自身が仕入れの大変さを知っているのに、イチ消費者の立場での発言でした、すみません。最近はランチでもちゃんと金額を出すんです、良いものには。鮮魚に限っていえば市場に並ぶ物で安い物なんて在りませんから。安売りしているところは誰かが割を食っているわけです。経営者か労働者もしくは取引業者か、もしかしたら生産者側かもしれない。こうゆうのは大体弱い立場の人間にしわ寄せがいくので、その構図、縮図が日本の社会が抱えてる問題なんです。と、ランチの海鮮丼の話から脇道にそれましたが、もうほんとにやめた方がいいよね、安売り合戦は誰も得しない。心からそう思う今日この頃なのです。

先週4/7㈭に久しぶりに豊洲散策を楽しみました~。物理的な距離から、行かない期間が長ければ長いほど心理的な距離も開いてくる場所、それが豊洲市場。季節はもうすっかり春なのに仕入れ入力の際に食材が浮かばない…。季節の移り変わりを自分でも感じたいしお客さんにも味わってもらいたいしな~。というわけで行ってきました東京豊洲

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2か月ぶり!やっぱり市場たのしい。第八通路の方から入っていって、さっそく出迎えてくれたのがこちらの黒ムツ4㌔オーバー!私の足も映り込んでいるので大きさの対比になります。私が仕事をはじめた20年前は白身魚の印象でしたが、希少性が高まったのか近年評価が上がっています。赤ムツ、別名ノドグロの方の影響も勿論あるでしょう。刺身良し、いてもてもげても、なんでもOKですこのサイズなら。値段も立派になってしまい、6000/K㌔オーバー!刺身以外で採算がとれるんだろうか?黒ムツはなんといっても神津島。東京都ですが離島ですね。

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500㌘くらいの赤ムツ(ノドグロ)。値段落ち着いたのかな~。以前の職場では5000/㌔切っていたら購入してましたが現在はそこまで落ちることはほとんど無さそう。

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淡路のアジ。これもブランドですね~!㌔単価は近海に比べて1.5~2倍位でしょうか。大体どこの寿司屋にも「俺は光物にはウルサイよ」といきるお客さんが来ますが、淡路のアジを出しておけば大体黙ります

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イカですが、これも立派なサイズの物が広く出回ってました。通常時は500㌘位のモノが出回り、1㌔オーバーのモノは高級店向けに一部店舗のみ取り扱い、みたいな扱いでしたが、この日は大きい物がほとんど。コレがスポットなのか今期は豊漁なのかは後にならないと分からない。

以下、久々の価格幅でございます。

 石川産1300/㌔~ 近海800/㌔~

白バイ貝 1700/㌔~

スミイカ 江戸前2300/㌔~ 鹿児島1800/㌔

スルメ 1ぱい300円~700円

サヨリ 江戸前4000~5500/㌔

アマダイ 3500/㌔~5500/㌔

イサキ 五島 2200/㌔

タカベ殻付きの白えび等一定量出回っています。

休み明け、自分の勤め先でアレとコレと取ろうかな~というビジョンが浮かぶ、実り多き散策でしたー!

皆様にも幸が訪れますように~~~

最後まで読んでいただいてありがとうございます。

コメント、質問あれば励めますのでよろしくお願いいたします!

長崎で大漁の天然真鯛、埼玉の我が家にも到着してくれるとは!日本の物流に感謝!鯛めし、鯛の白ワイン蒸しで西日本からの春の便りを先ずは味覚で感じてみました!

2022.3.17㈭ 目ぇショボショボ、鼻ズルズル。気温の上昇と共に飛ぶ花粉の量も増えてくるという、アレルギー持ちの人間には辛い季節。かく言う私もヒドイ花粉アレルギーでして、見かねた妻の勧めで焼いてきました鼻の中。半年以上前、夏の話だけどね。鼻の内側の花粉が付着してアレルギー反応をおこす部分をレーザーで焼いてしまうという、文面だけだと何とも乱暴な治療法。効果は、アレルギー反応の軽減と鼻の通りも良くなると。職業柄香りには敏感でないといけないし、一度焼いてしまえばハウスダスト等にも反応しにくくなるのだから良い事づくめじゃん。術後2~3日はちょっと辛いというので夏の長期休暇を利用してうまくやりました。結果は...やって大正解!いつでも鼻がスースーに通ってるし(という事は以前はいつでも鼻詰まり状態だったのか…)メシもうまいうまい。はやくマスクを外して春の空気を思い切り吸い込みたいぜ~と思っていたら、あれ、目が超かゆい⁉そう、効果があるのは鼻だけ、目はしっかりと例年通りのショボショボ加減で過ごしている今日この頃なのでありました。

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王様の風格です!

3月は二人娘のうちの下のチビの誕生月。加えて実母、義母も3月。チビは来週で小学校卒業だしこいつはめでたい事ばかりだ、めでたいめでたい、というわけでなのです!長崎大漁、とはSNSで周知してたんですが、埼玉までしっかり来てくれました!今回も市場ではなく大手スーパーでの購入です。1.4~5㌔の天然物が頭もウロコもついた状態で、しかもお手頃価格で発泡スチロールに並んでいてちょっと興奮海の神様漁師さん、各方面の業者さんに本当に感謝です。

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綺麗な身です

値段的にさすがに、ブリブリの刺身用!という訳ではありませんでしたが、そこは昔から言われている「腐っても鯛」。いえモチロンこちらが腐っていたわけでは無く、刺身用ではないというだけで加熱調理用としての鮮度に全く問題はありません。むしろ加熱用ならば上々、前述しましたがウロコびっしり、血合いもエラも赤が鮮やかで臭みも出ていない、どんな調理しても美味しいやつです。凄いぜジャパンミート

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鯛の良いところ、他の魚と違うところは「お頭」「アラ」も主役になれることでしょう。他の魚と何がそんなに変わるのか、持ってる旨みが段違いです!卸し身は当たり前ですが、外した中骨、腹骨とそこに付いてる白い脂、カマ部分、ゼラチン質な目玉周りと少なくない頬周り。どの部分もしっかり旨みを持ってくれている印象です。鯛を調理するときはどの部分も余すことなく旨みを堪能し尽くしたいものです。

鯛の白ワイン蒸し

  • 卸し身に塩をする。皮目、身、両面にうすく20分。タンパク質同士を結合することで脱水、それ以上の成分の流失を防ぐ保水の効果の為の塩。塩味をつけているわけではない
  • 20分後塩を洗い流しペーパーにくるんで水気をとる
  • 強火でよく熱したフライパンに油をひき、皮目を上にした鯛を置く。
  • しっかり塩コショウをふり、下にした面が白くなったら白ワインを多めに振りかけ蓋をして弱火にする。
  • 蓋をして弱火で5分弱蒸し焼きにしたら火を止める。
  • 小さいフライパンでオリーブオイルを煙が出るまで熱し、蒸しあげた鯛の皮目に注ぎかける。

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レストランか

お好みの焼き野菜や蒸し野菜を同時に仕込んで添えればほぼ店ですな。バリエーションとしては、ごま油白髪ねぎにすれば中華風になるし、水菜や白菜を一緒に蒸してぽん酢で食べても美味しいですよね~。鯛なら間違いなし!

鯛めし

  • 半分にした頭、卸した後の骨、腹骨、カマ、等に多めの塩をかけまぶし30分置く
  • 30分後塩を洗い流し血合いとうろこを軽くとる。流水に5分さらす
  • さらした後魚焼きグリルでしっかり焼く

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こんがりと
  • 鍋に水、昆布、酒、焼いたアラを入れ強火にかける。

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  • 沸騰してきたら中弱火にしてアクをよくすくう。10~30分こまめにアクを取りながら出汁を煮出す。
  • 目の細かいザルで漉す。出汁、ご飯には骨やウロコは絶対に入れたくない

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良い出汁が取れました!
  • 醤油、みりん、塩等で出汁に味を付ける。味の目安は丁度良いすまし汁ぐらいだと上品な炊きあがり。チョット濃いぐらいでおにぎりにして海苔を巻いて美味しい。
  • 出汁、ほぐし取った鯛の身、ネギ頭、生姜の皮でコメを炊く。

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鯛の脂でご飯にツヤが…

コメを炊く時の出汁の分量は悩みどこ。多めの出汁に先に味を付けてしまい、分量分だけ取ったら残りはそのまま汁物に転用するのが無駄が出ないかな。コメと出汁を一緒にしてから醤油やみりんを足すと最終的に水分が多くなりベタついたご飯になりがちでは。炊くお米の量を最初から決めて、例えば5合炊く予定なら180㏄×5=900㏄なので煮詰める分も入れて1500~2000㏄が適正なひく出汁の量でしょうか。出来上がった出汁全部に味を付けて900㏄だけ取る。残りはわずかな量になるはず。多めに引くといっても薄い出汁になってしまってはつまらないもんね。

炊きあがったらネギ、しょうがや上の写真では一緒に炊いた鯛頭等を取り出し、よく混ぜる。ほぐした身もそうですが、茶色のおこげ的なモノが底や側面についてたりして、それが全体に行き渡ると味の深みが一段増します。

イチご飯にかける手間としては主婦にはハードルが高いよね、鯛めしは。私のようにたまにしか作らない人間が理由付けてやればいいんです。

今回も晩酌と晩餐の充実は果たせました!みんな笑顔、私もお酒が美味しかった!

皆様にも幸が訪れますように~~~