寿司職人の冬休み2022　大晦日に考えるこれから大事になるの寿司以外の3つのスキル

1年が終わる～！

早い！　あっちゅうまの1年でした。入客や売り上げはコロナ前の水準に戻りつつあり、中々に忙しい日々を過ごすことが出来ました。本業が忙しくなるにつれコロナ禍で始めたインスタと当ブログは更新の頻度が減るという、当然といえばそうですが少し残念な時の経過を、しみじみとかみ締めている2022年の大晦日。私の超個人的な見解ですが、2023年以降に求められる寿司職人の寿司以外の3つのスキルについて考えます。

①とにかく英会話

政府による水際対策が緩和されたのはいつの事でしたか。私の勤める寿司カウンターでも如実に外国のお客様が増えまして、英語力の無さを痛感しているワケです。カウンター会食の付加価値はライブ感と料理説明も含めた板前とのコミュニケーション。片言の、流暢な英語でなくても、自分の言葉でカウンターでの寿司会食を演出したいというのはここ最近の痛烈な思いです。本場の日本でのカウンター寿司会食、もしかしたら日本人以上に楽しみにしているかも、エンジョイしようとしているかも、と思うと最低限の英語での表現力は必須のスキルになっていくんだと思います。

②原価計算

何をいまさら、ですが改めて。魚の価格は値上がりの一途。高級店は軒並み値上げに踏み切って価格転嫁できていますが、これからは板前ひとりひとりに原価計算の意識をもたせ、より真剣によりシビアに食材と向き合うようになっていくべき。寿司職人にできる、いわゆる持続可能な開発目標。自分が今扱っている食材、この分量で何百円の売り上げをあげることが出来ると解ると、廃棄することの意識も変わりますから。管理職や運営だけに任せずに調理職の末端まで共通の意識を持たせることがより重要なのではないでしょうか。

③情報収集

スキルというよりは意識目標。カウンター内での食材説明において生産地の技術や運搬技術のすばらしさ、産地や豊洲での、活かす技術と活〆のこだわり等を如何に最終消費者であるお客さんに伝えるか。我々寿司職人に課せられた新しい使命です。おいしいと言ってもらえるだけで充分、という時代は終わりです。あなたが食べる一貫の寿司にはこれだけの技術や多くのヒトが関わっているんですよ、と楽しくお伝えできるように日々アンテナを高くしていきたいものです。