丸々太ったサバを使ってしっとり甘々のサバ味噌煮で舌鼓を立て奏でたまう
2022.02.23㈬世の中変わらずの寒さとコロナ。今上天皇のお誕生日。祝日なので小中学生のチビ二人も一緒にお休みだけど「休みだ！思いっきり楽しもうぜ～いぇ～」とはならず。中学二年生はテスト勉強に忙しく、小学六年生は成長期に伴う身体痛、嫁は昔からお家大好き。かくいう自分も休日毎アクティブに動き回るタイプにあらず。自らの晩酌と家族の晩餐の充実がもっぱらの休日の楽しみになりつつある今日この頃です(人間は丸くなる、四十過ぎると 別に昔尖っていたわけではないけどね)。晩酌と晩餐の充実とは要するに美味しいおかずを作るという事でして、基本は自分が食べたいものを本気で作る！もちろん家族からのリクエストも聞きます。なにかと気苦労の多い最近の小中学生からのオーダーは「サバの味噌煮」。渋いよね。
仕入れは安定安心の「魚耕」さん。ダメもとの休市水曜日ですが流石です。丸々とした良いサバが手に入りました！サバは当たりはずれが多い魚。鮮度も大事ですが今回は味噌煮なので脂のノリが最重要。こだわりがないのであればお勧めは養殖物。北欧で養殖されているサバはちょっとえぐいぐらいの脂ノリですが塩焼きなんて最高です。国産でもサバは養殖されており、その品質は年々向上しています。瀬戸内海や九州での養殖が盛んで、決して安くはない！それだけ高品質だという事です！
今回は石川県の天然物。市場ではないので均一で一本いくら。選べるなら選びましょう！見比べると同じ箱の中でも個体差あります。
- 上から見て太い
- 正面から見て丸い
- 横から見て頭が小さい
上記３点と、触れるならお腹がしっかり張ってる物。加熱するにしても鮮度が良いに越したことはない。
寿司に出来る、まではいきませんが、これは中々良いんじゃない。
先に骨を抜きます。この後、塩をあてて霜降り(沸騰させたお湯にくぐらせる)をしますが、骨抜き→塩あての順番には理由があります。塩をあてる目的はタンパク質を凝固させて旨みと水分を閉じ込めること。骨を抜いた後の断面ごと身を固めてそこからの旨みの流出を防ぐのです。塩で凝固させた後骨を抜いては①身が締まって骨が抜きにくい②せっかく固まってる身の表面が割れる、と効率的ではない結果に。細かい事ですがせっかく作るなら少しでも美味しくなった方がみんな幸せになるはずですー！
けっこうしっかりめに塩あてます。20分の後流水で塩を洗い流します。しょっぱくなるんじゃ．．．の心配には及びません。時間をかけて煮物にしてゆくもの。このまま食べればただの塩サバですが最後はしっとりコク旨の味噌煮に仕上がります！
塩を洗い流した後、沸騰しているお湯に落とし、皮目がきゅっと縮み身が白くなったら冷水に戻します。これでコーティングはバッチリ！約50分の加熱時間が有りましたが皮目も身もしっとり食感に仕上がります。
煮始めは多めの汁に料理酒と生姜、しっかり甘さを感じるくらいの砂糖で20分。味つけの順番の「さしすせそ」はサバの味噌煮のためにあるような言葉です。砂糖の浸透圧で甘みだけサバに入っていく感覚ですな。グリルで焼いておいた茄子と長ネギを加えて味噌を溶き入れます。醤油、みりんもお好みで。味に深みが増します。
味噌で味を決めたらもう20分強めに煮ます。煮崩れはしないはずです。一緒に煮る野菜は、味噌と相性が良いものなら何でも。味噌を溶き入れた後では火が入っていきにくいので別の場所で火を通すことがお勧めです。味噌煮に関してはサバの味が野菜に～とかネギの甘みがサバに～というよりも、たっぷりの甘めの煮汁にサバや野菜を絡ませて食べるのが美味しい食べ方だと思っています！仕上げはちょっと反則ですが水溶き片栗粉でとろみをつけちゃいます。
ネギは形が無くなっちゃいましたね…
サバは甘くとろける様でしっとりそれでいてサバの旨みも感じ、茄子とも相性よかったなあ。
ツマミで具をたいらげて後、残った煮汁をご飯にかけてしまう、という蛮行は家族にバレずにすることをおススメします．．．
今日も家族は笑顔になってくれました！
皆様にも幸がありますように~~~
