カマスの刺身、カマスとネギと椎茸のホイル焼き、栗蟹の茶碗蒸しで舌鼓を打ち鳴らす

2022.02.16㈬　趣味と実益の市場散策はしばらくお休みです。コロナ嫌だし寒いし。寒さに関してはバイクで、という事です。東京以外の卸し市場は電車で行きづらくて…。朝の冷え込みに春の香りが混ざり始めたら地方市場にツーリング兼で、というのが近い将来のお楽しみですなぁ。コロナも寒さももういいです。そろそろ落ち着いておくれ～

　直近の休日の楽しみは自らの晩酌と家族との晩餐に注力。お昼は嫁さんが美味しい物作ってくれますから～。昼夜これはこれで幸せな事です、充分に。毎週連休だしね。

サカナ料理にこだわっている訳ではありませんが、美味しそうなサカナがあるのならせっかくだから家族と一緒に楽しむのも良いものです。

という訳で行ってきました春日部「生鮮市場TOP」

テナントの魚屋さん「魚耕」さんには以前から厚い信頼があります！先週は「ブリ食べたい！」有りきだったので千住市場まで行きましたが、今週はノープランで魚耕さん覗いてみると相変わらず安定安心の品揃え‼普通に迷います(笑)

全てが刺身用、という訳ではありませんが美味しい魚であることは間違いない。メバルとか美味しくするのって調理のレベル高くない？とは手前味噌ながらの視点なのでしょう。鮮度が良ければ塩焼きするだけでも美味しく食べられるもんね。市場と違って、ウロコを落とす、頭を落とす、内臓ぬく、どころか二枚卸し三枚卸しもしてくれる親切丁寧さ、近隣の住民の皆さんはとても恵まれていると思いますよ～！

さて、私が購入したのはコチラ

f:id:saka710beat:20220217132755j:plain — **活きてます！**

今シーズンずっとモノが良かったカマスと、毛蟹の廉価版のように扱われる事が多い栗蟹。世には本家に対する代替え品や廉価版としてよく名前が挙がる物が有ります。分かり易い物で言えばズワイガニに対して紅ズワイガニ、カワハギに対するウマズラハギ、蛤に対するホンビノス貝等々。いずれも値段が半分以下だったり物によっては何分の一で、高価な品と似た仕上がりになるので重宝している店舗もあります。栗蟹に関しては、物自体あまり多く並んでいるわけではなく個体が毛蟹よりもだいぶ小ぶりなイメージがあります。あまりに小さい物は一杯100円とか200円で売られており、そうゆうのは剥く手間をかけるより姿を丸ごとつかえるパスタソースとか味噌汁にする事をおススメします。旨みも余すことなく味わえるし、なにより見た目が派手派手なのでお店ならばお金が頂戴できますよね！

今回購入したのは栗蟹にしては立派なサイズ！生きてるし、剥きがいもあるってもんです。先ずは栗蟹から仕込んでいきます。

サカナ全般、海老、カニも含めていわゆる「活け」と呼ばれる生きている状態のものとそれ以外のものには値段に大きな差があります。もちろん活けは高い。理由は簡単です。生きてる方が美味しいから。厳密にいうと生きているものから調理したものが美味しいから。海老、カニに関しても生きてる状態でボイルする、蒸す事が最も重要な事なのです！茹でる前に忘れてはいけないのは〆る事。生きている状態で熱湯に入れる、沸いている蒸し器に入れるとカニ自身で足を切ってしまうんだとか。足が切れた状態で加熱してゆくとそこから旨みが逃げてしまうと。カニの締め方とググると、鉄串を刺して云々、と出てくる。いやそこまでしなくても…。水道水に氷をいれてそこに放り込んどくと仮死状態なのか動かなくなる。太い輪ゴムか紐で足をギュッと固定すれば暴れて足を切ることもないでしょう。