ブリしゃぶ　ブリ刺　ブリ大根　1/4本のブリを食べ尽くす～！

2022.02.09㈬　同週㈮が建国記念日の祝日で休市のため貴重な水曜開市日。なんで貴重かって？私の連休初日に市場にいけるから、に他ならず。寒いし次の日も休みだし市場やってるし、そうだ、ブリを食べよう、思いっきり。時間もあるし(一人で平日休みだと誰も相手にしてくれない)店でお客さんに出すような手間と費用もかけてやれ。というわけで、行ってきました東京千住。

最も電車で行きやすい中央市場、それが足立市場

購入したのはコチラ

f:id:saka710beat:20220210152003j:plain — **鹿児島からの空輸便らしいです、ホント～？**

鹿児島産　腹1/4　約2.4㌔　1500/Kg　約3600円分です。

カツオやブリのような大きな魚を片身や1/4で購入する時の市場での考え方として

正味の重量ではなく丸の状態の半分または四分の一にした目方で表記している、という独特なものがあります。上記のブリで言えば、1本が9.6㌔のブリの腹の部分だけ購入したということです。単純に4で割った数字なので2.4㌔の中には頭、骨、内臓も含まれていることになり「詐欺じゃないか」と怒る人も出てきそうですが、そうではありません。あまりイメージが無いかもしれませんが、魚は意外と可食部分が少なく、廃棄する部分が多いんです。大きな魚ほどその重量はかさむので、店側はその廃棄を買い手の代わりに負担することで購入しやすくしているのです。

一つの注意点として、おなじ四分の一の重量ならば背中側と腹側の正味の重量が違う事でしょう。腹側の身は内臓が入っていたスペースの分が背中側よりも少なく重さ当たりの値段は高くなってしまいます。これは考え方にもよりますが背中側はいわゆる赤身と血合いが多め、腹側は脂がのったトロがついている、といったトコでバランスをとっているということでしょうか。ゴメンナサイ、実は業者さんに直接聞いた話ではなく私の経験と憶測での話でして、今度聞いてみて違っていたら訂正いたします。

そして、今回購入したものですが、割高の腹側でございます！トロもあるし、カマも付いてる！

f:id:saka710beat:20220210164431j:plain — **まな板乗らないから頭側と尻尾側で切り分けた！**

f:id:saka710beat:20220210164656j:plain — **カマ外します**

せっかくの腹側です。トロの部分を刺身で、カマや血合い骨等を大根と共に煮物で、それ以外をしゃぶしゃぶか刺身のどちらでも、の食べ尽くしで満喫です！

腹骨外します。

f:id:saka710beat:20220210170731j:plain — **綺麗な身が出てきた～**

「砂ズリ」といわれる中央左は刺身でしょう！中央右はしゃぶしゃぶ、刺身どちらでも、両サイド血合い骨や腹骨、膜等も捨てません！続いて尻尾側。

f:id:saka710beat:20220210171452j:plain — **こっちにもトロが付いてますね～**

同様に血合い骨や腹骨、膜等外します。全部食べますよ～

f:id:saka710beat:20220210171813j:plain — **寿司屋でいう「可食部分」**

薄ーく塩をあて20分程おきます。適度に水分ぬいて身をモッチリさせます。

刺身としゃぶしゃぶで食べる部分の仕込はこれだけです。あとは切るだけ。ペーパーでくるんで冷蔵庫に入れときます。こう書くと刺身切って寿司握ってお金もらえるって寿司屋って楽してんな～って思われるかもですが、違うんです。寿司刺身で出せる部分、これだけになっちゃうんです。頭内臓も入れるとブリでも可食部分は全体の4割いかない。残りの6割の部分を少しでも無駄にしないために色々頑張るんですよ！お客さんに喜んでもらえるように、もしくは自分たちででも美味しくたべるために。

という訳でブリ大根仕込んでいきます。

コチラのアラと最初に外したカマを一口大に切り分けます。

やっぱりけっこーな量になりますね…。多めの塩で臭み抜きをします。

2～30分おいて水分と一緒に臭みが出るので、塩を洗い流してそのまま水に晒しておきます。塩味も抜くためです。

沸騰したお湯にくぐらせて冷水に落とします。皮についたウロコを取ります。ウロコは美味しくない。骨も食べられるようにするために圧力鍋にかけます。圧力鍋にかけるからといってもココで手を抜けません。最初から蓋をして圧力をかけるのではなく、沸騰させて一通りアクを掬ってからのちに蓋をします。このひと手間でより美味しくなります！

アクを掬ってのち蓋をして加圧20分後。スープが濁らず煮崩れもしてません。骨は噛んで切れるぐらいにはなっていますが、まだ一緒に食べられるほどではありません。

下茹でした大根、ネギ頭、生姜スライスを加え、調味料も加えて味も決めます。通常の場合と圧力鍋での煮物の違いは、煮汁が煮詰まらず圧力をかけている間は味の調整が出来ないことでしょうか。ことブリ大根に関してだけ言えば、味つけのコツはちょっと甘めに付ける事かな。ブリ全体にうすく行き渡る位の砂糖としっかり色が付く位の醤油。その醤油と同量のみりん。この時点で少しうす甘～位でも全然ＯＫです。再び沸騰させてアクを掬ったのち蓋をして加圧20分。