たまには肉料理。だけど寿司職人のサガなのか、ローストビーフとローストポークを如何に美味しく仕上げられるかにこだわってしまった、寿司職人の休日なのでした
2022.3.10㈭ 暖かくなってまいりました～。日中1時間サイクリングならば上着手袋無しで丁度良し。でもあとちょっと、もうちょっとだけ朝の気温が上がってほしい。他県の魚市場にバイクで行きたいんです、千葉とか群馬。こだわって仕入れ販売しているマグロ屋さんが川口にあったりと、早朝ツーリングの目的地は目白押しです。元々が寒がりということもあり、もう1～2週間は市場散策はお休みです、蔓延防止期間だしね。というわけで、今回も晩酌と晩餐の充実を図ってまいります。行ってきましたジャパンミート。
サイクリング中に「ジャパンミート卸売市場」の看板を目にしたのは半年以上前になりますか。市場を謳われたら無視はできません。入ってみれば新しいスーパーマーケットだったわけですが、やはりそこは弱肉強食のスーパー業界。同じ場所に以前あった「TAJIMA」とは業務提携のような株式絡みがあったりと、より時代と地域に合わせてアップグレードされた、スーパーの形がそこにはありました。
魚ばかりで飽きた訳ではありませんが、今日はお肉です。ジャパンミートという名だけあり肉類充実で、平日午前中にもかかわらずお客さんはたくさん入っています。具体的にどう、という説明はできませんが全体的に何かが違う、以前とは。広さは変わっていないので品揃えなんでしょうね～、購買意欲がわくわく。作成意欲もわくわくで、豚と牛両方で低温調理に挑戦です！
肉料理とはいえ、やはり生の食感を求めてしまう寿司屋のサガ。実は以前のお店ではローストビーフは自慢のひと品。USビーフのチャックフラップ、焼肉店ではザブトンと呼ばれている部位を低温調理で提供していたのですがこれが美味い。程よく脂のサシが入った身は冷めても肉の味をよく感じられ、口に入れると脂がとけていくような仕上がりだったことは今でも忘れません。やはり肉は脂！ローストビーフは赤身っぽい肉が美味しいですよ、は赤身肉を売りたい人の都合が良い謳い文句じゃないかな～と私は思っているんです。なので今回使った肉も、USのサーロインと豚バラブロック。ゴリゴリの脂身の部分がしっとりとけるような感じに仕上がらないかな～
湯煎(お湯の中で直接湯をつけないで加熱する方法)の手順は以下です。
- サーロイン肉の一番外側の脂は外す←指でとれる 多分やわらくならない
- 豚バラブロックの脂の側は鉄串又は包丁の先を刺して穴をたくさん開ける
- フリーザーパックのような丈夫でしっかり密閉できる袋を用意
- しっかり空気を抜いて湯煎にかける
- 牛肉→55～60度 3時間
- 豚肉→60～70度 4時間
- 低温で加熱した後、牛肉は塩をなじませ仕上げに焼き色を付ける
- 豚肉は角煮のような仕上がりを目指し、低温調理後すぐに周りに焼き色をつけ、醬油、酒、砂糖、みりんで好みの地を作り一晩漬け込む。
60度をキープは手動だと中々難儀します。牛肉は特に65度以上には上げたくない。調理用の温度計があればぜひ測りながら。目標の60度になったら火を止めて、しっかり蓋ができる鍋なら30分はマイナス3～4度でキープ出来ます。そこは器具が無いと手をかけるしかない。30分毎に。
👆のBONIQ、低温調理器具、かなり便利そう。レシピや実験のような事もたくさんあがっていて良い勉強になります。何度から何度はこんな仕上がり、というのもたくさん事例が出てくるので創作意欲がわきますよ～。
コチラは豚肉。60度3時間後、焼いて地に漬けてもう1時間60度で加熱。
四面焼き色付けた後ネギ頭と一緒に漬け込み。すり生姜、ニンニク等お好みで。
一晩経ったものです。鮮やかなピンク色。脂の部分はとろけるというよりはプルプルでやわらかい食感。嚙み切れないという事はなくツマミにもおかずにも問題なし！
漬けてあった汁を煮詰めて掛け地に。味を足してもＯＫです。
牛サーロインは思わしくない出来でした😢思ったよりも火が入り過ぎた。横着して豚と同じ鍋同じ温度で三時間加熱したからでしょうか、しっとり感が失われたような出来でした。次は牛だけで57度三時間で仕上げたいな～国産のもうちょい脂ののったとこで。
納得いかなかったのは自分だけなのか、気を遣われたのか、嫁さんと娘二人は美味しいと食べてくれました。
豚の方はハマりそうです！来週もとりあえず仕込もうかしら～
はじめての事に挑戦できた貴重な休日になりました‼
皆様にも幸が訪れますように~~~
