サカナトビート 寿司職人の休日

旬の食材が知りたいし休日も舌鼓を打ち鳴らしたい

豊洲市場に並ぶ訳アリの活〆天然ヒラメ 刺身でイケる?加熱しないとダメ?そもそも訳アリ活〆って何? 


2022.4.21㈭ 行ってきました東京豊洲!この日はリサーチだけでなく、買い物する気満々です!目新しい物やお店で出して喜ばれそうな食材を考えながら市場を歩き回るのも楽しいけど、やはり市場の醍醐味買い物でしょう。野放図に何でもだと私は決められないんで、自分で条件を設定して魚を物色することに。設定した条件は以下

  1. 予算5000円以内
  2. 重量2キロ以下
  3. 家族四人分のメインになる
  4. 二品以上出来る

5000円の上限はだいぶ余裕の設定ですが、四人分二品は中々ハードル高いかも。まあなんとかなるでしょう。

先週に引き続き大きいイカがいたるところに。赤イカ、白イカヤリイカ等3000/㌔を超えてくるイカは高級な食材ではなかろうか。例えばこの赤イカ、わかりやすく1㌔あったとして一杯3300円ですよ,、三千三百円!イカとかタコって魚に比べて安いっていうイメージがありがちですが、最近は魚同様イカ、タコ、エビなんかも国産で鮮度の良いものは価格高騰の一途です。上記赤イカのサイズで3300円は妥当か一時期に比べればむしろ安めかもしれない。

こちらタラバ蟹でございます。4.9㌔‼一杯20000円オーバー!家庭向きじゃあありませんね~。

記録のため気になった価格幅をあげておきます。

サヨリ 4000~5000/㌔ 

ノドグロ 7500~11000/㌔ 大きいサイズ700~800㌘有り

イワシ 900~2000/㌔ 石川物良し

サバ 1200~2800/㌔ 京都物良し

ツブ貝 4500~11000/㌔

なんだか書き起こすのが嫌になるような値段ばかりですね…。ここ1~2か月近所のスーパーマーケットで事済ましていたから余計そう思うんだろうな~。スーパーは企業の組織力と企業努力がすごいんですね。やはり市場は一般向けじゃないのぉ。

私は一般人ではないのでしっかり仕入れはします!

1.5㌔天然活け〆ヒラメでございます!我ながらの仕入れ力。価格は1800/㌔3000円弱での購入です。相場からはかけ離れた激安品ですがモチロン訳アリです。以前から付き合いのあった店舗で購入できたので、訳アリ加減が把握できているのが安心。それでも多少の賭けではありますが…。訳アリ加減は、チョイスレのほぼアガリかけってとこかな。アガリかけでも活け〆は活け〆。活け〆とは水槽で活きて泳がしていたものを包丁で〆て(殺して)血抜きを施したもの。ガリかけとは水槽で活かしておいたが弱ってきてしまった状態。店舗内の水槽を管理している従業員が、弱ってきている活魚をいちはやく〆て店頭に並べたものを、購入できたということです。卸してみると打ち身があって身にが入り込んでいたり、死後硬直がすすんでしまっていたりと寿司屋としてはリスクが多い買物ですが、家庭で食べるのなら問題なし!刺身でいけるとこは生で、生が厳しそうなら加熱してしまえば良いんですもの。

家庭用のまな板に乗りきらないー!このサイズの天然ヒラメを自分たちで食べ切れるのはテンション上がります!ハイシーズンの相場なら、安くても3000/㌔、サイズによっては5000/㌔をこえることもある高級品です。

包丁でウロコをスキ引き(そぎ落とし)

品質は...生食問題なし!一か所指先大に血が入っている部分はほじって取り除き、を薄くまぶして30分、その後氷水30分さらし。

そのまま刺身として食べても大丈夫でしたが、ヒラメといったら昆布〆でしょう。昆布〆のコツは昆布を柔らかく戻し過ぎないことでしょうか。乾燥している昆布が魚の水分を吸収して昆布の旨みと香りを魚に移すのが昆布〆の作用なので、せっかく乾燥している昆布を水や酒などに漬けてふやかし過ぎてしまっては魚の水分を吸収するどころか逆にビチャビチャな仕上がりになってしまう。好みや魚の厚みの違いがありますが、今回のヒラメなら正午に昆布で挟んだものが夕方の6時にはすっかり食べ頃の昆布加減。

赤いのはトマト

実はウロコをスキ引きした黒皮の方の片身には手が付きませんでした。皮を引いた白皮の二柵だけでも四人前の刺身が充分すぎる程引けたので、黒皮の片身は冷凍して後日に加熱して食べようと。活〆の天然ヒラメを加熱か~、贅沢だなぁ、楽しみだな~。

 

訳アリの激安ヒラメ、今回の買い物は大正解でしたー!

 

やっぱり市場は楽しいな~

皆様にも幸が訪れますように~~~

最後まで読んでいただきありがとうございますm(_ _)m

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