たまには肉料理。だけど寿司職人のサガなのか、ローストビーフとローストポークを如何に美味しく仕上げられるかにこだわってしまった、寿司職人の休日なのでした
2022.3.10㈭ 暖かくなってまいりました～。日中1時間サイクリングならば上着手袋無しで丁度良し。でもあとちょっと、もうちょっとだけ朝の気温が上がってほしい。他県の魚市場にバイクで行きたいんです、千葉とか群馬。こだわって仕入れ販売しているマグロ屋さんが川口にあったりと、早朝ツーリングの目的地は目白押しです。元々が寒がりということもあり、もう1～2週間は市場散策はお休みです、蔓延防止期間だしね。というわけで、今回も晩酌と晩餐の充実を図ってまいります。行ってきましたジャパンミート。
サイクリング中に「ジャパンミート卸売市場」の看板を目にしたのは半年以上前になりますか。市場を謳われたら無視はできません。入ってみれば新しいスーパーマーケットだったわけですが、やはりそこは弱肉強食のスーパー業界。同じ場所に以前あった「TAJIMA」とは業務提携のような株式絡みがあったりと、より時代と地域に合わせてアップグレードされた、スーパーの形がそこにはありました。
魚ばかりで飽きた訳ではありませんが、今日はお肉です。ジャパンミートという名だけあり肉類充実で、平日午前中にもかかわらずお客さんはたくさん入っています。具体的にどう、という説明はできませんが全体的に何かが違う、以前とは。広さは変わっていないので品揃えなんでしょうね～、購買意欲がわくわく。作成意欲もわくわくで、豚と牛両方で低温調理に挑戦です！
肉料理とはいえ、やはり生の食感を求めてしまう寿司屋のサガ。実は以前のお店ではローストビーフは自慢のひと品。USビーフのチャックフラップ、焼肉店ではザブトンと呼ばれている部位を低温調理で提供していたのですがこれが美味い。程よく脂のサシが入った身は冷めても肉の味をよく感じられ、口に入れると脂がとけていくような仕上がりだったことは今でも忘れません。やはり肉は脂！ローストビーフは赤身っぽい肉が美味しいですよ、は赤身肉を売りたい人の都合が良い謳い文句じゃないかな～と私は思っているんです。なので今回使った肉も、USのサーロインと豚バラブロック。ゴリゴリの脂身の部分がしっとりとけるような感じに仕上がらないかな～
湯煎(お湯の中で直接湯をつけないで加熱する方法)の手順は以下です。
- サーロイン肉の一番外側の脂は外す←指でとれる 多分やわらくならない
- 豚バラブロックの脂の側は鉄串又は包丁の先を刺して穴をたくさん開ける
- フリーザーパックのような丈夫でしっかり密閉できる袋を用意
- しっかり空気を抜いて湯煎にかける
- 牛肉→55～60度 3時間
- 豚肉→60～70度 4時間
- 低温で加熱した後、牛肉は塩をなじませ仕上げに焼き色を付ける
- 豚肉は角煮のような仕上がりを目指し、低温調理後すぐに周りに焼き色をつけ、醬油、酒、砂糖、みりんで好みの地を作り一晩漬け込む。
60度をキープは手動だと中々難儀します。牛肉は特に65度以上には上げたくない。調理用の温度計があればぜひ測りながら。目標の60度になったら火を止めて、しっかり蓋ができる鍋なら30分はマイナス3～4度でキープ出来ます。そこは器具が無いと手をかけるしかない。30分毎に。
👆のBONIQ、低温調理器具、かなり便利そう。レシピや実験のような事もたくさんあがっていて良い勉強になります。何度から何度はこんな仕上がり、というのもたくさん事例が出てくるので創作意欲がわきますよ～。
コチラは豚肉。60度3時間後、焼いて地に漬けてもう1時間60度で加熱。
四面焼き色付けた後ネギ頭と一緒に漬け込み。すり生姜、ニンニク等お好みで。
一晩経ったものです。鮮やかなピンク色。脂の部分はとろけるというよりはプルプルでやわらかい食感。嚙み切れないという事はなくツマミにもおかずにも問題なし！
漬けてあった汁を煮詰めて掛け地に。味を足してもＯＫです。
牛サーロインは思わしくない出来でした😢思ったよりも火が入り過ぎた。横着して豚と同じ鍋同じ温度で三時間加熱したからでしょうか、しっとり感が失われたような出来でした。次は牛だけで57度三時間で仕上げたいな～国産のもうちょい脂ののったとこで。
納得いかなかったのは自分だけなのか、気を遣われたのか、嫁さんと娘二人は美味しいと食べてくれました。
豚の方はハマりそうです！来週もとりあえず仕込もうかしら～
はじめての事に挑戦できた貴重な休日になりました‼
皆様にも幸が訪れますように~~~
タラには白子が入っていたし芽キャベツとも相性良し！三回目のワクチン接種も済んだし花も咲き始めて言うこと無しの三月頭なのでありました
2022.03.03㈭ 打ってきましたコロナワクチン三回目！正確には昨日3/2㈬のAm10:30接種。ワクチン休暇のつもりだったので当日はとにかくおとなしく、次の日もあまり動けないかな～と予定を入れず。3/3㈭Pm16:00現在の経過は．．．元気です！接種12h後Pm11:00頃から微熱が始まり朝方にかけて多少しんどい思いはしましたが食欲はあり。午前中に睡眠を足せたので昼過ぎには復活です。普段5～6時間睡眠なのであまり寝すぎると肩とか腰とか痛くなってしまいまして、ゆっくりし慣れない、貧乏性な自分を再確認できました。
暖かくなってきましたー。冬は終わりです。なんでも良い方向に進んでくれるわけではありませんが、平均気温があがるだけで生物学的にはなんとなくハッピーな気分になるものですな、人間は。
タラは先週購入、調理したものです。購入時オジサンに「これ雄かな雌かな～？」て聞いたんだけど、オジサンも解らないって。酒飲み的にはやっぱり白子だと嬉しいんだけど、どうでしょう？
おめでとうございます雄です、押忍！魚体1.5㌔位の小ぶりなサイズなので白子も切り分けると４粒位。独りで食べるには丁度よろし。しかし相変わらずの鮮度の良さです「魚耕」さん！タラのお腹はピンピンだし、内臓もプリプリ。全く抵抗なく内臓系も食べようと思える、手前味噌ですが、私がそう思える鮮度はレベルが高いと言わざるを得ません。
白子は一口大に切り分け、できれば2～3分でも流水にさらしたいです。白子自体がよりプリっとして、独特なニオイも流水にさらすことで洗い流されます。後は焼いて良しボイルしてポン酢良し。いくら鮮度が良くても加熱はしっかりがお勧めです。中のトロ~リ感は加熱しすぎても損なわれません。それよりもしっかり加熱した方が白子の味は良くなると個人的には思います。
タラといえば湯豆腐、ぐらいしか思い浮かばず。ツマミには最高です。昆布出汁で具だくさんに。水炊きですな。タラよりも一緒に煮られている豆腐や野菜の方がうまく感じるのは年のせいかなぁ。タラの身は味が淡白で印象残らない、のイメージが強かったのですがさに非ず。片身は嫁さんに委ねたらこんな春っぽいツマミに仕上げてくれました！
タラと芽キャベツのレモン蒸し
レモンはピューレにしたものが我が家に常備されてまして幸せなことです、まったく。
- オリーブオイルを熱しガーリックスライスを加え、タラ、半分に切った芽キャベツを塩胡椒でソテーする
- レモンピューレを加え絡ませ蓋をして5～6分蒸焼きにする。
- 仕上げにドライバジルを振りかける
- ※ソテーで仕上げたかったら芽キャベツには先にボイル等で火を入れる
- ※タラに小麦粉をまぶしムニエルに仕上げるのも良し
タラのホロっとした食感に香りが強いレモンやバジルの風味が相性バッチリ！芽キャベツのほろ苦さもアクセントに良し、見た目もミドリがきれいだし。お酒のお供にも、ご飯のおかずにもなる、流石の一品でした。
ワクチンも打ってコロナ対策もバッチリ。季節の満喫の準備は整った！さぁ春さん来なさい、な休日になりました。
皆様にも幸が訪れますように~~~
丸々太ったサバを使ってしっとり甘々のサバ味噌煮で舌鼓を立て奏でたまう
2022.02.23㈬世の中変わらずの寒さとコロナ。今上天皇のお誕生日。祝日なので小中学生のチビ二人も一緒にお休みだけど「休みだ！思いっきり楽しもうぜ～いぇ～」とはならず。中学二年生はテスト勉強に忙しく、小学六年生は成長期に伴う身体痛、嫁は昔からお家大好き。かくいう自分も休日毎アクティブに動き回るタイプにあらず。自らの晩酌と家族の晩餐の充実がもっぱらの休日の楽しみになりつつある今日この頃です(人間は丸くなる、四十過ぎると 別に昔尖っていたわけではないけどね)。晩酌と晩餐の充実とは要するに美味しいおかずを作るという事でして、基本は自分が食べたいものを本気で作る！もちろん家族からのリクエストも聞きます。なにかと気苦労の多い最近の小中学生からのオーダーは「サバの味噌煮」。渋いよね。
仕入れは安定安心の「魚耕」さん。ダメもとの休市水曜日ですが流石です。丸々とした良いサバが手に入りました！サバは当たりはずれが多い魚。鮮度も大事ですが今回は味噌煮なので脂のノリが最重要。こだわりがないのであればお勧めは養殖物。北欧で養殖されているサバはちょっとえぐいぐらいの脂ノリですが塩焼きなんて最高です。国産でもサバは養殖されており、その品質は年々向上しています。瀬戸内海や九州での養殖が盛んで、決して安くはない！それだけ高品質だという事です！
今回は石川県の天然物。市場ではないので均一で一本いくら。選べるなら選びましょう！見比べると同じ箱の中でも個体差あります。
- 上から見て太い
- 正面から見て丸い
- 横から見て頭が小さい
上記３点と、触れるならお腹がしっかり張ってる物。加熱するにしても鮮度が良いに越したことはない。
寿司に出来る、まではいきませんが、これは中々良いんじゃない。
先に骨を抜きます。この後、塩をあてて霜降り(沸騰させたお湯にくぐらせる)をしますが、骨抜き→塩あての順番には理由があります。塩をあてる目的はタンパク質を凝固させて旨みと水分を閉じ込めること。骨を抜いた後の断面ごと身を固めてそこからの旨みの流出を防ぐのです。塩で凝固させた後骨を抜いては①身が締まって骨が抜きにくい②せっかく固まってる身の表面が割れる、と効率的ではない結果に。細かい事ですがせっかく作るなら少しでも美味しくなった方がみんな幸せになるはずですー！
けっこうしっかりめに塩あてます。20分の後流水で塩を洗い流します。しょっぱくなるんじゃ．．．の心配には及びません。時間をかけて煮物にしてゆくもの。このまま食べればただの塩サバですが最後はしっとりコク旨の味噌煮に仕上がります！
塩を洗い流した後、沸騰しているお湯に落とし、皮目がきゅっと縮み身が白くなったら冷水に戻します。これでコーティングはバッチリ！約50分の加熱時間が有りましたが皮目も身もしっとり食感に仕上がります。
煮始めは多めの汁に料理酒と生姜、しっかり甘さを感じるくらいの砂糖で20分。味つけの順番の「さしすせそ」はサバの味噌煮のためにあるような言葉です。砂糖の浸透圧で甘みだけサバに入っていく感覚ですな。グリルで焼いておいた茄子と長ネギを加えて味噌を溶き入れます。醤油、みりんもお好みで。味に深みが増します。
味噌で味を決めたらもう20分強めに煮ます。煮崩れはしないはずです。一緒に煮る野菜は、味噌と相性が良いものなら何でも。味噌を溶き入れた後では火が入っていきにくいので別の場所で火を通すことがお勧めです。味噌煮に関してはサバの味が野菜に～とかネギの甘みがサバに～というよりも、たっぷりの甘めの煮汁にサバや野菜を絡ませて食べるのが美味しい食べ方だと思っています！仕上げはちょっと反則ですが水溶き片栗粉でとろみをつけちゃいます。
ネギは形が無くなっちゃいましたね…
サバは甘くとろける様でしっとりそれでいてサバの旨みも感じ、茄子とも相性よかったなあ。
ツマミで具をたいらげて後、残った煮汁をご飯にかけてしまう、という蛮行は家族にバレずにすることをおススメします．．．
今日も家族は笑顔になってくれました！
皆様にも幸がありますように~~~
カマスの刺身、カマスとネギと椎茸のホイル焼き、栗蟹の茶碗蒸しで舌鼓を打ち鳴らす
2022.02.16㈬ 趣味と実益の市場散策はしばらくお休みです。コロナ嫌だし寒いし。寒さに関してはバイクで、という事です。東京以外の卸し市場は電車で行きづらくて…。朝の冷え込みに春の香りが混ざり始めたら地方市場にツーリング兼で、というのが近い将来のお楽しみですなぁ。コロナも寒さももういいです。そろそろ落ち着いておくれ～
直近の休日の楽しみは自らの晩酌と家族との晩餐に注力。お昼は嫁さんが美味しい物作ってくれますから～。昼夜これはこれで幸せな事です、充分に。毎週連休だしね。
サカナ料理にこだわっている訳ではありませんが、美味しそうなサカナがあるのならせっかくだから家族と一緒に楽しむのも良いものです。
という訳で行ってきました春日部「生鮮市場TOP」
テナントの魚屋さん「魚耕」さんには以前から厚い信頼があります！先週は「ブリ食べたい！」有りきだったので千住市場まで行きましたが、今週はノープランで魚耕さん覗いてみると相変わらず安定安心の品揃え‼普通に迷います(笑)
全てが刺身用、という訳ではありませんが美味しい魚であることは間違いない。メバルとか美味しくするのって調理のレベル高くない？とは手前味噌ながらの視点なのでしょう。鮮度が良ければ塩焼きするだけでも美味しく食べられるもんね。市場と違って、ウロコを落とす、頭を落とす、内臓ぬく、どころか二枚卸し三枚卸しもしてくれる親切丁寧さ、近隣の住民の皆さんはとても恵まれていると思いますよ～！
さて、私が購入したのはコチラ
今シーズンずっとモノが良かったカマスと、毛蟹の廉価版のように扱われる事が多い栗蟹。世には本家に対する代替え品や廉価版としてよく名前が挙がる物が有ります。分かり易い物で言えばズワイガニに対して紅ズワイガニ、カワハギに対するウマズラハギ、蛤に対するホンビノス貝等々。いずれも値段が半分以下だったり物によっては何分の一で、高価な品と似た仕上がりになるので重宝している店舗もあります。栗蟹に関しては、物自体あまり多く並んでいるわけではなく個体が毛蟹よりもだいぶ小ぶりなイメージがあります。あまりに小さい物は一杯100円とか200円で売られており、そうゆうのは剥く手間をかけるより姿を丸ごとつかえるパスタソースとか味噌汁にする事をおススメします。旨みも余すことなく味わえるし、なにより見た目が派手派手なのでお店ならばお金が頂戴できますよね！
今回購入したのは栗蟹にしては立派なサイズ！生きてるし、剥きがいもあるってもんです。先ずは栗蟹から仕込んでいきます。
サカナ全般、海老、カニも含めていわゆる「活け」と呼ばれる生きている状態のものとそれ以外のものには値段に大きな差があります。もちろん活けは高い。理由は簡単です。生きてる方が美味しいから。厳密にいうと生きているものから調理したものが美味しいから。海老、カニに関しても生きてる状態でボイルする、蒸す事が最も重要な事なのです！茹でる前に忘れてはいけないのは〆る事。生きている状態で熱湯に入れる、沸いている蒸し器に入れるとカニ自身で足を切ってしまうんだとか。足が切れた状態で加熱してゆくとそこから旨みが逃げてしまうと。カニの締め方とググると、鉄串を刺して云々、と出てくる。いやそこまでしなくても…。水道水に氷をいれてそこに放り込んどくと仮死状態なのか動かなくなる。太い輪ゴムか紐で足をギュッと固定すれば暴れて足を切ることもないでしょう。
購入した時点で足一本取れてたので、氷締めだけして足は固定しないで熱湯に放り込みました。購入前の注意点としてハサミや足がとれていない、全部そろっている事を確認する事が大事でした！活きの良さと大きさで選んでしまった…私としたことが。
熱湯15分～20分。氷水には落とさず冷めるまでそのままにしておきます。
身も詰まってます！
個人的にカニ剥くのってあんまり好きじゃないんですよね…。一杯で充分…。これだけで食べてもつまらないので、チビも好きだし茶碗蒸しにしよう。
蟹一杯で6人前の茶碗蒸しが出来ました！カニの甘みが玉子全体に広がり女子供老人は喜び、私のお酒も進むのでありました！
茶碗蒸しの地は超簡単。蒸し時間13～15分
- 卵3個(M)
- 出汁 450㏄
- 薄口醤油 みりん 小さいスプーン2～3杯
一つずつラップをすると失敗しないです。
続いてカマス。結果を先にいえば、一本はハズレでした。私もまだまだです。自分で手に取らず見た目だけで選んでしまった。上から見て太い物、大きい物を3本。
左の方が腹が薄い。右の脂！鮮度は両方問題なし。
身の張りも良い。身皮両方に薄～く塩をあてます。身の水分を抜いてたんぱく質を凝固させることで食感がむっちりモッチリします。刺身で行きますよ～。
カマスは皮目が旨いんです！店ならバーナーで炙るとか串打って皮目だけ炭火にあてるとかですが、家なのでフライパンで皮だけじゅ～っとやって冷蔵庫で冷やす！
やっぱり一本は劣ってます。奥。焼いたら皮がはげた。刺身半分、ホイル焼き半分でいこう。
皮目の香ばしさ有り、クセがなく脂は感じる。絶品です。大根おろしに薄口醬油で薄い色と味を付けた「染めおろし」を敷いて。ワサビ、醤油は各々で。
椎茸、長ネギを火が通りやすい薄さで一緒に。カマスは生でもいけるわけですし。全体に塩、コショウ、ごま油をうすくふってしっかり包む。
グリルで15～18分。トースターでも。トースターだともうちょい長め。
お好みで醤油もしくはぽん酢かな。塩とレモンとか。お店で出すならスダチ輪切り一緒に入れたり、酒盗乗っけたりするかな～。最高のツマミです。
市場に行けなくても家族に美味しいサカナを出せた！晩酌も充実～。
コロナ早く収まれ！そして暖かくなってバイクに乗りたい～。
皆様に幸がありますように~~~
ブリしゃぶ ブリ刺 ブリ大根 1/4本のブリを食べ尽くす～！
2022.02.09㈬ 同週㈮が建国記念日の祝日で休市のため貴重な水曜開市日。なんで貴重かって？私の連休初日に市場にいけるから、に他ならず。寒いし次の日も休みだし市場やってるし、そうだ、ブリを食べよう、思いっきり。時間もあるし(一人で平日休みだと誰も相手にしてくれない)店でお客さんに出すような手間と費用もかけてやれ。というわけで、行ってきました東京千住。
最も電車で行きやすい中央市場、それが足立市場
購入したのはコチラ
鹿児島産 腹1/4 約2.4㌔ 1500/Kg 約3600円分です。
カツオやブリのような大きな魚を片身や1/4で購入する時の市場での考え方として
正味の重量ではなく丸の状態の半分または四分の一にした目方で表記している、という独特なものがあります。上記のブリで言えば、1本が9.6㌔のブリの腹の部分だけ購入したということです。単純に4で割った数字なので2.4㌔の中には頭、骨、内臓も含まれていることになり「詐欺じゃないか」と怒る人も出てきそうですが、そうではありません。あまりイメージが無いかもしれませんが、魚は意外と可食部分が少なく、廃棄する部分が多いんです。大きな魚ほどその重量はかさむので、店側はその廃棄を買い手の代わりに負担することで購入しやすくしているのです。
一つの注意点として、おなじ四分の一の重量ならば背中側と腹側の正味の重量が違う事でしょう。腹側の身は内臓が入っていたスペースの分が背中側よりも少なく重さ当たりの値段は高くなってしまいます。これは考え方にもよりますが背中側はいわゆる赤身と血合いが多め、腹側は脂がのったトロがついている、といったトコでバランスをとっているということでしょうか。ゴメンナサイ、実は業者さんに直接聞いた話ではなく私の経験と憶測での話でして、今度聞いてみて違っていたら訂正いたします。
そして、今回購入したものですが、割高の腹側でございます！トロもあるし、カマも付いてる！
せっかくの腹側です。トロの部分を刺身で、カマや血合い骨等を大根と共に煮物で、それ以外をしゃぶしゃぶか刺身のどちらでも、の食べ尽くしで満喫です！
腹骨外します。
「砂ズリ」といわれる中央左は刺身でしょう！中央右はしゃぶしゃぶ、刺身どちらでも、両サイド血合い骨や腹骨、膜等も捨てません！続いて尻尾側。
同様に血合い骨や腹骨、膜等外します。全部食べますよ～
薄ーく塩をあて20分程おきます。適度に水分ぬいて身をモッチリさせます。
刺身としゃぶしゃぶで食べる部分の仕込はこれだけです。あとは切るだけ。ペーパーでくるんで冷蔵庫に入れときます。こう書くと刺身切って寿司握ってお金もらえるって寿司屋って楽してんな～って思われるかもですが、違うんです。寿司刺身で出せる部分、これだけになっちゃうんです。頭内臓も入れるとブリでも可食部分は全体の4割いかない。残りの6割の部分を少しでも無駄にしないために色々頑張るんですよ！お客さんに喜んでもらえるように、もしくは自分たちででも美味しくたべるために。
という訳でブリ大根仕込んでいきます。
コチラのアラと最初に外したカマを一口大に切り分けます。
やっぱりけっこーな量になりますね…。多めの塩で臭み抜きをします。
2～30分おいて水分と一緒に臭みが出るので、塩を洗い流してそのまま水に晒しておきます。塩味も抜くためです。
沸騰したお湯にくぐらせて冷水に落とします。皮についたウロコを取ります。ウロコは美味しくない。骨も食べられるようにするために圧力鍋にかけます。圧力鍋にかけるからといってもココで手を抜けません。最初から蓋をして圧力をかけるのではなく、沸騰させて一通りアクを掬ってからのちに蓋をします。このひと手間でより美味しくなります！
アクを掬ってのち蓋をして加圧20分後。スープが濁らず煮崩れもしてません。骨は噛んで切れるぐらいにはなっていますが、まだ一緒に食べられるほどではありません。
下茹でした大根、ネギ頭、生姜スライスを加え、調味料も加えて味も決めます。通常の場合と圧力鍋での煮物の違いは、煮汁が煮詰まらず圧力をかけている間は味の調整が出来ないことでしょうか。ことブリ大根に関してだけ言えば、味つけのコツはちょっと甘めに付ける事かな。ブリ全体にうすく行き渡る位の砂糖としっかり色が付く位の醤油。その醤油と同量のみりん。この時点で少しうす甘～位でも全然ＯＫです。再び沸騰させてアクを掬ったのち蓋をして加圧20分。
これで骨まで食べられるようになりました！味も染みておりますが、見た目も美味しそうにするために蓋をせずにさらに2～30分弱火にかけてください。より醤油の色が濃くなり大根が美味しそうに仕上がりますよ。
しゃぶしゃぶの付け合わせは、長葱と水菜等。海鮮しゃぶしゃぶには鍋地に黄金比がありまして、カツオ出汁15：薄口醤油1：みりん1で併せたものでなんでも美味しい！
薄口醬油って東丸が有名ですが、この「すいせん」がとてもおススメです！有楽町の鹿児島のアンテナショップで買えます。アマゾンでもすぐに出てきました。
連休初日の夕餉はテンション爆上がりの献立に。調子に乗って雑炊まで食べたら案の上お腹痛くなってしまいましたが．．．
鹿児島のブリも醤油も最高でした！
皆様に幸がありますように~~~
1月27日の豊洲市場 食材は段々と春になってきてますよ～
2022.01.27㈭行ってきました東京豊洲！連日のコロナ報道で良識のある大人達は自粛モードで内へ家へと。が、季節は確実に進んでいます。冬から春にかけてのこの季節の変わり目が生物学的には無条件で嬉しいし楽しい。単純に暖かくなるのが嬉しいし、気温が上がることで様々なものから「春の香り」を感じられるのが楽しい。当たり前ですが食材からも強烈な「春の香り」を堪能できますよね～。筍をヌカで下茹でしてる時と青柳という貝の寿司ネタを仕込んでいる時が、個人的に「春の香り」を切実に実感できます。あぁもうこの季節か～、と。
「合馬」おうま、と読みます。北九州市の地名です。関西で「合馬の筍」というと有名みたいです。京都の一流料亭もそれを買い求めるとか。機会があれば食べてみて！うんま～ってなります。
これからの季節、春の訪れは南の方から次々とやってきます。桜の開花然り、魚、野菜然り、です。上の「蕾菜」はからし菜の変種で、福岡県の業者が中国から導入して改良を重ねて2008年に品種登録されたいわゆる「新種」の野菜で1～3月が出荷のピークだとか。差別化、ブランド化を推し進める生産者の方々の努力は本当に脱帽します。
ホタルイカが出てました～。これぞ「春」ですね！出回っているのは兵庫のもので、まだまだ小ぶりです。値段は👆の1パックで800円～。富山の大ぶりな物が出てくるとそちらは高値がつき、それ以外の産地の物はもっとお値打ち価格になったりします。食べたいね～
「宍道湖」しんじこ、と読みます。大人の味ですね～。
以下、気になった物の価格幅です。
白魚「宍道湖」 1パック2000円～
サヨリ 小2700/Kg～ 立派なサイズは3700/Kg～ 6500/Kgもあり
剥き牡蠣 1600/Kg～ やっと2000円切った～ ～4500/Kg
つぶ貝 Mサイズ3700/Kg～ LLサイズ10000/Kg～ ！誰が買うねん
ノドグロ 小4500/Kg～ 500gアップは8000/Kg～ 10000/Kg～も
「ほっぺ」はエイの肉ですね。エイのヒレは「かすべ」「かすぺ」の表記でそれなりの頻度で市場に並びますが、ほっぺは中々レアです。かすべ同様火を入れるとホロホロの食感になり美味しいです。
「ウツボ」値段ついてなかったけど売り物だよね⁉一度食べてみたいものですな～
買い出し人はかなり少なく、Am9:00には店じまいをしてる店舗もあちこちに。こればかりはどうしょうもない。今が最悪で、春夏にかけて復活してゆくと信じましょう！
今日の市場には「春の香り」が少しずつ漂い始めていましたー！
皆様に幸がありますように~~~
急な休日 にしんの一番美味しいい食べ方発見！ ガーヤちゃん鑑賞とにしんの天ぷらで舌鼓
2022.01.25㈫ 普段は水曜木曜の連休ですが、今週は火曜日も加えての三連休でして。「蔓延防止措置」のせいなんだけどね。急に仕事が休みになる、今はこの状況を最大限に満喫してしまおうと。休みの日でも早起きをして市場に行く、休みが続くし自分の家族と実家の両親の分も食材を購入して充実の晩餐をー。というわけで、行ってきました埼玉越谷！本当は仕事してる日だと思うと妙に張り切っちゃって、電車で行くと乗換えアリで５～6駅位の場所だけど自転車で行っちゃいましたよ。
前回は年末最終営業日という特別な日だったので非日常バージョン、今回は通常の様子を見ることが出来ました！
鮮魚がメインの市場ではなく食材全般をバランス良く取り扱っている感じです。なので看板にも大書してある通り一般のお客さんも程よく居て思ったよりもお客さんは入ってます。
どうやらこの1月中の全国ネットのTV放送で越谷市場が登場したらしいです。画像をあげた二人の芸能人の作品の他にも何枚かスプレーアートが描かれているシャッターを見ることが出来ます。写真を撮っている老夫婦や若者の姿もあり、あれ？ちょっと良いんじゃない越谷市場、レイクタウンに次ぐ越谷の名所になったりして。
今回のメインはにしんです！300gオーバー！㌔900円ついてましたが思わず買ってしまいました。実はにしん、青物というか寿司屋でいう光物のカテゴリーにおける優等生だと私は思っています。程よく脂がのって身に弾力が有り青魚特有の生臭さが少なく、アジやサバよりも鮮度が良い状態が長く保たれる、それでいて値段はいつでもリーズナブル。そんな良いことづくめのにしんさん、唯一にして最大の難点は小骨の多さです。イワシより多いと思います。イワシの小骨は全部抜けますがニシンは身の中に入りこんでる物もあり抜けきれませんでした。
骨が身に入りこんだ旨い魚といえば、代表はハモですね。それならばニシンでも骨切りしてみたら良いんじゃない？
ザクッザクッザクっとハモの骨切りに比べれば大分簡単に出来ました！かねてより、生でも食べられる鮮度の良いものを加熱して食する事に憧れを抱いていたので、良い機会です、このニシン揚げたろ。
手前味噌ですが骨切りは大正解！まったく骨が気にならず、衣のサクサクっと身厚のにしんのフワッとがたまらない一品に仕上がりました！骨切りしたものは後日小麦粉と片栗粉でから揚げも試しましたがコチラも絶品！とにかく身がフワフワなんです。おそるべきにしんのポテンシャル。
実はあん肝も購入しました。
韓国産ですが鮮度が良いあん肝。コチラは酒飲みの父親への手土産です。結果的には私自身も楽しみますが。
国産(特に北海道産)と海外産には値段に大きな差があります。時には10倍。私的にはしっかり下処理をすれば例え中国産でも美味しく食べることは難しい事ではないと思います。しっかり下処理とは、筋をちゃんと取り除く、それによって中に入りこんでいる血も取れます。薄皮を丁寧に全てむき2～30分は流水で真水にさらす。肝独特の嫌な臭いは流水でさらすことでほぼ無くなります。筋と血の除去と流水のさらし。この二つの下処理をしたうえで、今回は薄味で仕上げてポン酢で食べるものと、甘辛くじっくりと煮上げたものの2種類を。普段あん肝みたいなのはほとんど食べない、酒もほとんど飲まない母親まで美味しい美味しいと食べていました。70歳を過ぎた両親にあん肝をたくさん食べさせる、これはほんとうに親孝行になっているんだろうか？の疑問がちょっぴり頭をよぎりましたが、喜んでもらえたのでそれが一番！
急に仕事が休みになっても市場に行ってれば間違いない！
充実の休日になりましたー
皆様に幸がありますように~~~
