今が旬の「戻りカツオ」超個人的おススメ食べ方３選 カツオに敬意を表して
買ってきました戻りカツオ、特別に骨付き片身！
カツオ大好き！なんなら毎週でも食べたいくらい。
超個人的カツオの食べ方おススメ3選でございます！
①刺身を生姜醤油、またはニンニク醤油で
定番ですね！鮮度の良いものが入ったら先ずは醤油で食べたい。これはきっと日本人の遺伝子に組み込まれてる。分厚く切ってたっぷりの醤油をつけて口いっぱいに頬張りたい！
②皮目を炙ってポン酢で
サッパリするので無限にいけます。ぽん酢で食べる時は付け合わせの野菜がたくさん欲しいところ。白ネギ、青ネギ、ミョウガはマストで。赤身で味が濃いので大葉のような香りが強い香草系、水ナスやトマトのようなみずみずしい野菜も相性◎です。炙るのは皮目だけがお薦めです。プスプスと鉄串で穴を開け塩をすり込んだら短時間でサッと皮目だけを焼く。家庭に鉄串がなければ、皮に穴を開けるのは包丁の先で、短時間で皮を焼くのはちんちんに熱したフライパンで、それぞれ代用出来ます。
③辛味噌と和えて韓国風に！
最高のツマミです。多少モノがよろしくない場合も美味しくなります。カツオは時期になるとお買い得にたくさん出回るので、四分の三は刺身、残りを韓国風に～みたいなアレンジのもう一品にうってつけですね～。1年前の夏に録ったモノで稚拙ですがyoutubeに作り方をあげてみたので、詳しいレシピはそちらで是非に。
書き終えが結局9/22に…。第四週になったら急に涼し～くなりやがったー！
皆様も体調管理にはくれぐれもお気を付けください。
先週も今週も私自身はハッピーな休日を過ごせました～
皆様にも幸が訪れますように~~~
御徒町には吉池がある！寿司職人がおススメする吉池の鮮魚売り場、4つの理由
行ってきました東京御徒町。鮮魚売り場としての台東区の雄、「吉池」
以前も書いたかもしれませんが、コチラの吉池にはホントにプロも買いにきます。なぜそれが言い切れるか？それはモチロン私自身の経験に基づいて。寿司店の仕入れにも、一般のお客さんにも使い勝手が良い点を挙げてゆきます。
①各地からの直送なので鮮度がホントに良い
文字にすると月並みですがこれはとても凄い事。スーパーのレベルではなく、市場と変わらない流通網があるのかも。詳しくはわかりませんが、良いもの全部が豊洲に集まる、そんな時代ではなくなってます。旬でたくさん水揚げされたものは豊洲経由ではなくても家庭まで届く、消費者ファーストにこれからもなっていくのでしょう。いい事だと思います。
②全てに値札が付いている
魚1匹はモチロン、活きたサザエにもシール貼ってあります(笑)安いものばかり、というわけではないですが、いや、やっぱり活けの物はカニでも海老でも高いですが、これだけの値段するんだったらモノは間違いないだろうと誰にでもわかるのでは？
③魚種が豊富
旬の物を全国各地から直送、これは魚種にも反映されます。今ならば西からはイサキ、北からは生筋子がしっかり売り場に並んでました！買うつもりじゃなかったけど、えらい高いというわけじゃなかったので秋刀魚買っちゃいました！各地の漁獲量が売り場に反映されると値段も適正になるんだと思います。
④店員さん親切
品揃えや鮮度、値段が市場と同等で、なおかつサービスはスーパー並み。いいとこどりの吉池さん。丸の魚を購入しても希望の形までしてくれるみたいです。ご近所の魚好きさん、仕込が間に合わない飲食店の担当者の強い味方ですね～
この日はイカ好きの年老いた両親のためにスルメとシロイカを１ぱいずつ。本マグロと一緒に刺身で、ゲソは大根と煮て、新秋刀魚は塩焼きで。地味ですが季節感のあるプチ親孝行は僕自身が一番堪能してしまった幸せな晩酌になりました。
皆様にも幸が訪れますように~~~
寿司職人 夏休みの宿題「絵日記」みたいに伊豆旅行のススメと宿選びの反省点をふりかえる
行ってきました伊豆下田、夏休みのメインイベントでございます。
超個人的、限定的な南伊豆・下田・伊東のオススメと、お盆シーズンの宿選びの心構えをちょっぴりの反省的視点からお伝えします。
オススメ① 南伊豆 ヒリゾ浜
渡し船でしか行けない、岩場の浜ですがとにかく海が透明でキレイ。基本我が家は皆インドア派ですが、一度だけ行ってその印象が心に焼き付いているヒリゾ浜のためなら5,6時間のドライブも厭わず、年老いた両親の冥途の土産にも見せてあげたくなるような、そんな魅力的な場所です。難点は、浜が狭い事と天候に大きく左右される事。浜が狭いので駐車場が限定され日程が悪いと駐車で何時間もかかったり、天候次第で渡し船が欠航になることも。今回の旅行では残念ながら日程に恵まれず、正午前にヒリゾ浜付近に到着したものの既に駐車待ちの渋滞が…。係員に聞いてみると、いつ入れるか分からないと。ヒリゾ浜は諦め近くの弓ヶ浜へ。こちらにはすんなり入れました！
オススメ② 下田海中水族館
水族館としての規模は大きくないですが、ほんとうに海中です。水の中という訳ではなく、湾の中に浮いているような建物があったり、海の一部を大きく囲った人工の入り江にイルカが泳いでいたりします。海の一部を区切ってあるそのスペースで行うイルカショーは圧巻ですがさらに素晴らしいことに、ここではイルカと直接触れ合う事が出来ます。身を乗り出して手で触れるライトなコーナーからウェットスーツに着替えて海中でイルカと遊べる本格的なプログラムまであり、下田まで赴かないと体験できないアクティビティのひとつでしょう。イルカと遊ぶ、と検索すると全国で何か所か出てきますが関東近辺で車でいけるのは下田だけ。イルカと遊べることって旅行のメインイベントにしてもいいくらい特別じゃない？予約も取りやすそうだし、人生で1度は経験したいことがまた一つ増えた～。
オススメ③ 道の駅 開国下田みなと
www.kaikokushimodaminato.co.jp
ベタベタな観光スポット～ということなかれ。お土産屋さんや観光案内所、海鮮定食等が食べられる食堂はこの際おいといて、こちらで食べてもらいたいのは「下田バーガー」。伊豆の名産扱いのキンメダイをフライにしたものを甘辛のタレとカマンベールチーズと一緒にバーガーにしたもの。1つ1000円もしますがこれはホントに美味しかった！伊豆で宿を取るとだいたい夕飯には刺身や煮魚が出てきて、お昼は海鮮じゃなくてもいいよね～かといってここまできてファミレスっていうのもね～というシチュエーションにぴったりなランチです。値段、量、質に納得できる、まさに下田でしか食べられないバーガーだと思いますよ～。
オススメ④ 伊東 伊豆ぐらんぱる公園
メインターゲットはモチロン子供なんですが、大人だけでも充分楽しめるアトラクションがあります。代表的なものはなんといってもジップライン。軽い説明をうけて手軽に乗れます。そのわりに本格的。高い場所が苦手だと大人でも怖気づく高さでした。諸事情あり私は出来なかったんですが、滑り降りた妻曰く「かなり気持ちいい」らしいです。その他、セグウェイに乗れたり、ウォーターバルーンが出来たりと旅行先のテンションなら大人でも盛り上がる体験型のアトラクション、地味におススメは「トップスウィンガー」。昔はちょっとしたデパートの屋上にもあった2～3人乗りのブランコ、わかります？たぶんほぼ人力なんですが、最新のジェットコースターにはないリアルなスリルを味わえます。
宿選びの心構え 宿泊費はケチるな！
8月は伊豆半島全体のかき入れ時。どの宿も閑散期と比べると2倍以上の値段に吊り上がってます。先に出るお金を少しでも節約したくなるのは貧乏性の私だけではないはず。ですが、断言します！この時期の伊豆に泊るなら2万円以上は見た方が良いです。出来れば3万円以上かな。食事付きで2万以下だとガッカリするかも。1万以下は論外です。今回、両親、自分、子供と3世代旅行だったので、2泊目は夕朝のバイキングが付いたファミリー向けの安宿(一応旅館でした)にしてみたら…詳しくは書きませんが、あぁこの値段の宿を選ぶのは今後やめよう、ここはケチるところじゃないんだなとヒシヒシと感じた次第です。良くも悪くも、宿というのは旅行の思い出の中で占めるウエイトが多い部分。次の旅行では分相応の範疇でなるべく良い宿を選ぼうと心に決めたのでした。
ヒリゾ浜に行けなかったのは残念だったけど南伊豆はやっぱり良いところ。毎年、とはいきませんが再び訪れるのが楽しみな場所になったのは間違いありません。
なんだか夏休みの宿題「絵日記」を仕上げている気分に…。ちょっとセンチな気分になった楽しすぎる寿司職人の夏休みでした~~~
新子の仕込、3つの重要ポイント。寿司職人の夏休み、1日目の暴走で家庭用に新子を仕込む
2022.8.10水曜日、新子！買っちゃいました！モチロン家庭用。
寿司職人の夏休み、一日目の暴走です。8月11日木曜日は山の日で休市、替わりに水曜日開市というわけで大型連休の初日が開市日になるなんて～これは行くしかないよね、休市日の前日はお買得品でたりするし。
というわけで、行ってきました東京豊洲。この日も朝から暑かった～。
元々は家族からのリクエストで美味しいイカを探しに行ったんですが、ヤッパリいたんですよ～お買得になった新子さんが。お店で出してる新子、お客さんからの評判が良く度々の御替わりが。自分で味見のために食べますが寿司にはしないし、良さそうなスミイカが手に入り家にはマグロがあるし、もう今日は真夏の寿司パーティしかないな。そう覚悟を決めて、約400㌘、32匹入りの新子を購入。帰宅後、新子を見た妻は開口一番「仕事好きだね～」
ああ好きですよ、好きですとも。好きじゃなきゃやってられないよ、こんな事。まあいいじゃない、連休初日だし。以下、職人歴22年、今年も更新した私個人の新子の仕込みのポイントと〆時間の基準を順を追ってまとめます。
①ヒレ、ウロコ、頭、内臓をとる
上記一連の作業で心掛ける事は
- 包丁をよく研いでおく
- 頭以外をなるべく持たない
- 内臓を掻きだす時にガンバラの黒い部分も優しく一緒に掻きだす
重要ポイント其の一
氷を浮かべた濃い目のたて塩を用意する。内臓、ガンバラまで掻きだしたものはその都度、順次用意したたて塩に入れてゆき鮮度保持。この時点でたて塩に放りこんでも塩が入っていくことは無いはず。塩分の浸透圧と冷却の作用で新子の鮮度を保ちます。無論引き続き速やかに卸しに移る前提です。
②卸す
通常の子肌と同じ手順。なにより手早く、きれいに。ガンバラの腹骨はやさしくすくい取る感じ。今回の物よりも二まわりほど小さい出始めの新子だと腹骨をすくわない店もある。
③たて塩に漬ける
1匹 体長４～6㎝ 重量10～13㌘ 2～3匹で寿司一貫の大きさの物で
たて塩の濃度 飽和量近く 30％ もうこれ以上溶けなくない？って量ですね。
重要ポイント其の二
たて塩自体をキンキンに冷やす
上記の大きさで漬け時間は12分。出始めの小さい物で5～6分がいいとこでしょう。
時間が経ったらたて塩から上げてペーパーに広げ表面を軽くふく。これ以上塩分が入らないようにと、次の酢締めのため。
④割酢に漬ける
生酢1：水1の割酢をキンキンに冷やしておく。たて塩も割酢も必ずキンキンに冷やします。今時期は特に水がぬるいので氷をたくさん使って～。
重要ポイント其の三
漬け時間はたて塩と同じ時間が目安です。
従来のいわゆる〆物(子肌や〆サバ)の場合塩を当てる時間を2とすると酢に漬ける時間はその半分の1が基本ですが、たて塩と割酢の場合は同じ時間で様子を見ます。酢が効き過ぎるのは論外ですが塩気ばかりで酢が効いていないのも旨みは半減です。
新子の表面が青白く変色したら酢水からあげ、皮目をボウルにぺたぺた貼り付けます。銀色の皮目の張りを保持するのと、自然に酢を切るため。重ならないようにしたり、尾を上にして貼っていく人もいます。今回は家用なので重ねちゃう。
手前味噌ですがかなり旨く仕上がりました。味つけは塩と酢だけですが、魚の旨みが併さり新子ならではのオンリーワンの旨みが生まれます。これは御替わりくるわ…。
さあ今日は新子もイカも食べ放題だよ！
好きなだけ食べれて超幸せだったんですけど、一つ気付いたのは…なんでも程々がいい。新子の魅力はその希少性と淡い風情。こうやっていっぱい並べるもんじゃないのか～。これはこれでテンションは上がりましたが。
夏のお楽しみはもう少し続く予定です。
皆様にも幸が訪れますように~~~
市場巡りが趣味の現役寿司職人が考える、大宮総合食品市場の3つのおススメポイント
美味しい魚を求めて、行ってまいりました大宮市場。
二回目の訪問です。前回は寒くなり始めの10月終盤。この時はコロナによる時短要請が出ていた時期だったので市場自体の活気は今一つでしたが、今回はいい感じ。ガソリンで走る、うるさいターレ(豊洲のは全て電気モーターでとても静か)が元気よく走り回っていましたよ～、懐かしい。
ミシュランではありませんが、不便な場所にあるこちらの市場に、わざわざ車で、しかも朝早くから訪れる価値があると思う魅力を私なりに挙げてゆきます。
ポイントその① ホントのプロ仕様！旬先取りの新鮮食材が誰でも買える！
まだ7月ですが国産の松茸が大宮の市場にもしっかり出回っていますね～。豊洲には7月の半ばには中国産のものが出回りはじめましたが、大宮も流石です。市場の駐車場には誰でも停める事が出来るし、鮮魚、青果、果物の専門店が入っているひとつ屋根の大きな建物も自由に出入り出来ます。豊洲はなぜか一般人が出入りしずらい造りですが大宮は超ウエルカムな雰囲気。ほとんどの商品には値札がついてるし、飲食店の仕入れ、いわゆるプロの買い出し人と同じように選んで買うことが出来ますよ～。
おススメポイントその② 市場飯が充実
一枚目の「花いち」さんはよくTVで見かける大宮市場の名物的なお店です。新鮮な海鮮というよりはボリュームにパンチがきいてる定食屋さん。
友達同士や子供連れで行ったら楽しそう。同じ棟には寿司、天婦羅の専門店もあり。広大な市場の敷地内、離れた場所に別の飲食店棟もあり、そちらは近隣のサラリーマンや住民のランチ利用も想定していそうな感じ。いずれの店舗もお昼過ぎまで営業しているので朝ごはんでなくとも大丈夫。ランチ目当てで正午に市場着、というプランでも全然ＯＫだと思います。
おススメポイントその③ なんともいえない観光気分
先にも書きましたが一つの広い平屋の建物に様々な店舗が入っている様は独特で他では味わえない雰囲気。鮮魚、青果、果実、精肉の専門店を見て回るだけで充分楽しめますし、大宮という微妙な地方都市感も醸し出していてなんとも言えません。
臨時スペースみたいなとこで洋服売ってたり(笑)
とってつけたようなモニュメントがわが故郷埼玉っぽくて…。コーン3本の囲いがいいでしょ？
広ーい建物内には他に包装用具屋さん、酒屋、花屋等も入っているので一通り見て周るだけでけっこうな時間を要します。小学生の自由研究のネタにもピッタリ、昔ありましたよね、発見探検僕の町っていう教育番組。憧れだったな～ああゆうの。
この日は自家用にメイチダイとカマスを購入して刺身と焼きで。
スーパーでは当たり前になりつつある「ウロコ取り」。店の様子を伺いながら試しにお願いしてみたら、なんとOK！市場も変わってきてるのかな～。忙しいと平気で断られたりするのでおススメは出来ないけどウロコくらいならやってくれるかも、です。
食品の総合市場としてなら、私は大宮が一番おススメです。夏の平日休みが取れたら早朝ドライブがてら国道16号線、17号線をひた走って大宮まで足を伸ばしてみるのも一興ですよ～
実はレゲエを愛す寿司職人、全ての人に聞いてほしい一曲の紹介と3つのその魅力
40記事にして初めての音楽ジャンル。日本中の人に、本当は声を特大にしてお勧めしたい、だまされたと思って、などと陳腐な前置きは必要なく聞いてほしいと思っている楽曲です。
- アーティスト名 Justin Hines & the Dominoes ジャスティン ハインズ アンド ザ ドミノズ
- アルバム名 Jezebel ジェザベル (イゼベル)
- 曲名 Spotlight スポットライト
私が愛して止まないレゲエという音楽の魅力がギュ、ギュギュ～と詰め込まれている一曲です。伝えたい事は山ほどありますが、極力シンプルに端的にその魅力を紹介します。
魅力其の一 歌詞
Let the spotlight shine on you
Let the spotlight evey way
Teardrops came falling dawn
Teardrops came falling dawn
It is falling showered of blessing,like rain
Teardrops came falling dawn like rain
Bメロ サビ部分の抜粋です。以下和訳
(子供たちにしてあげることができるのは)
光を当ててやること
光を当ててやることしか出来ない
涙が溢れてきた
涙が止まらない
恵みの雨のように
降りやまない雨のように涙がこぼれた
Bless は「神のご加護」 Showered of Blessing で恵みの雨
このフレーズが気に入り過ぎて一時期はメールアドレスにしてました。
魅力其の二 メロディ
説明不要ですね。1970年代、皆さんご存知ボブマーリーが活躍していた時代のレゲエのメロディには哀愁しか無いと言っても過言ではありません。根底には、哀しみ、怒り、他者への愛、等があり時代や国籍を問わず共感できるモノが誰にでも何かしら有るはず。現代社会に生きていれば必ず生じる心の葛藤、リアルです。
魅力其の三 ヴォーカル リードギター ドラム
某有力レゲエ解説者(？)がしおからい声と表現したVo
歌詞に寄りそうように奏でられるギターの音色
アルバム全体を通してたたくドラマ―は、不朽のジャマイカ映画ロッカーズの主人公。リズム作りを心から楽しんでいる様を楽曲から容易に想像できる。
他のパート、ホーン隊やバックコーラスも知る人ぞ知る名うての名手らしいです。その掛け合いを意識して改めて聞くと、新たな感動があったりします。個人的に一番好きなのは、spotlight~♪と歌った後の効果音のように流れるホーンやギター。
魅力を書き連ね始めるとキリがないので、ザックリこの位にしておきます。この文章を読んでいただいて一人でもこの楽曲に興味を持ってもらえたらこの上ない幸せですな～
皆様にも恵みの雨が降り注ぎますように~~~
寿司職人20年の私が青鋼の本焼きからステンレス鋼の柳刃包丁に替える2つの理由、ステンレス鋼のメリットデメリットも考えてみました
実に10年ぶり！
カウンター内で使う刺身包丁、柳刃包丁(※以下ヤナギと表記)を新調しようと、行ってきました合羽橋道具街！
寿司カウンターで使うヤナギはステンレス鋼が良いです。最近しみじみ思いまして、現在使用中の「青一鋼 水本焼き」からの鞍替えです。ヒヨってんな～と思われてもしかたがない．．．否！そこには確固たる理由があるんです！ステンレス鋼の方が良い理由を挙げていきます。
錆びにくい
寿司カウンターの中には鋼の敵がいっぱい。酸性、要するに酢や塩を使っている物ばかりの寿司の調理場。我々寿司職人は一つの作業のたびに布巾をすすいで包丁を拭く、まな板を拭くの動作が身体に染みついています。まな板周りを清潔に保つ、それぞれの食材の痕跡を残さない、等目的は色々ありますが実は包丁の錆び防止のため、というのがメインの理由といっても過言ではないです。少なくとも今の自分は間違いなくそうですね。青鋼、白鋼は程度の差はありますがいずれも錆びやすい素材でして、どんなに気を使っていても必ず錆びます。もしかしたら自分しか判らない位の錆びかもしれませんが作業中に錆が少しでも浮いてくると、もう気になってしまってダメです、私は。 そんなストレスから解放してくれるのが、ステンレス鋼というわけです。
値段が比較的安い
包丁専門店に行くと、扱っている物の半数以上は青鋼、白鋼の物でいわゆる本格的なヤツ～って感じで飾ってあります。値段も、大きさにもよりますがヤナギなら2万円を下回るものは無いんじゃないかな。それに比べると、ステンレス鋼の中でも最もポピュラーで扱いやすい「銀三」正式名称 銀紙三号鋼のものは若干の割安感が。青鋼、白鋼の中にもグレードというか純然たる価格差が有って、それはひとえに鋼自体の硬さに寄るところが大きいんですが、ステンレス鋼は基本的にはすべて硬い部類に入ると思います。ステンレス鋼の中には先に出た銀三の他に、V金10号、V金1号と種類があります。いずれのステンレス鋼も青鋼、白鋼と比較して硬度・切れ味でひけとらず、それでいて比較的割安で購入できます。
メリットとデメリット
実はこれ、同じ事柄を表から見るか裏から見るかの違いの話。
錆びを気にしない＝包丁を丁寧に扱う意識が低くなる とか
硬度が高い・切れ味が長持ちする＝欠けやすく刃にねばりがない・研ぐのが難しい
等々。長所と短所は表裏一体、結局のところ、何かを優先するならば別のデメリットが生れることを認識して対応策を講じればいいのです。
霞と本焼き
今回私が購入したのは、V金10号の「霞」尺(300㎜)のヤナギ たしか4万5千円位かな。霞というのは鋼の本体の回りを軟鉄で覆う造りの事。それに対して鋼のみで造られる包丁のことを「本焼き」といいます。同じV金10号で本焼きを注文すると値段は倍以上、納期は最長6か月をみてもらうというので今回は諦めました。だって一刻も早く欲しいんだもん。一寸した見栄で本焼きが欲しい気持ちもありますが切る部分は同じですから、あとは研ぎの技術と習慣をより向上させていこう。先に挙げたステンレス鋼のデメリットの対応策の一つが研ぎの技術向上でもありますし。
霞と本焼きの専門的な解説は↓コチラを参照してください。私が購入したのはコチラのメーカーの物ではありませんが
本焼きと霞 | 燕三条製包丁の藤次郎株式会社｜TOJIRO JAPAN
実は、この文章を書いている時点でまだ包丁が手元に届いていない…！
もう2週間も経つのに～ まだかなまだかな～
新物が到着するのはなんであれ楽しみなこと。今回の購入にあたり鋼の事を勉強し直せた事もとても良かったです。なんでも再発見というのはあるものです。
錆びのストレスからの解放(予定)でプチハッピーな日々が待っています！
皆様にも幸が訪れますように~~~
